ปัญหาขนมเบื้อง ครับ

[nathaphak]

สวัสดีครับทุกท่านวันนี้มีปัญหาการทำขนสมเบื้องมาสอบถามครับ

+ ส่วนผสมตัวแป้ง +

* แป้งข้าวเจ้า 350 กรัม

* แป้งถั่วเขียว 200 กรัม

* แป้งสาลี 100 กรัม

* น้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วยตวง

* น้ำปูนใส 2 ถ้วยตวง

* ไข่เป็ด (เฉพาะไข่แดง) 2 ฟอง


+ ส่วนผสมน้ำตาลทาขนม +

* น้ำตาลปี๊บ 500 กรัม

* ไข่เป็ด (เฉพาะไข่ขาว) 20 ฟอง



+ ส่วนผสมหน้าครีม +

* ไข่เป็ด (เฉพาะไข่ขาว) 3 ฟอง

* น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง

* ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 ช้อนชา



สูตรที่ผมใช้ตามนี้เลยครับ

แต่ปัญหาที่เกิดขึ้นคือ

1. ส่วนผสมหน้าครีมที่ทำออกมาไม่แข็งเหมือนที่เมืองไทยทำขายเลยครับ พอทิ้งไหวเหลวเลยครับ
2. ผมใช้กระทะที่ทำแพนเค้ก มาทำ มันไม่เป็นแผ่นกรอบๆ เหมือนเมืองไทยเลยครับ
3. ผมไม่ได้ทำน้ำตาลทาขนม มันจำเป็นต้องใช้มั้ยครับ
4. ผมหาไข่เป็ดไม่ได้ครับ เลยใช้ไข่ไก่แทน ทดแทนกันได้มั้ย

ใครพอจะมีสูตร หรือมีเทคนิคอะไรบ้างมั้ยครับ รบกวนสอบถามหน่อย อยากรู้มากๆ ครับ

ขอขอบคุณล่วงหน้ามา ณ ที่นี้ด้วยครับ

[Kiblemongrass]

<span style='color:green'>ไข่เป็ดไข่ไก่ใช้แทนกันได้ค่ะแต่เวลาแยกไข่ขาวไข่แดงต้องแยกให้ขาดจากกันนะคะ

ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาทาให้ฟูขาวตั้งยอดแข็งเลยนะคะแล้วค่อยๆใส่น้ำตาลทีละหน่อย ตีให้เข้ากัน มันก็จะเป็นครีมค่ะ
ถ้าตีไม่ตั้งยอด ใส่น้ำตาลแล้วมันก็จะเหลวค่ะ

กระทะทำแพนเค้กมันเป็นกระทะเทฟล่อน มันไม่เหมือนกระทะเหล็กแบบเมืองไทย นำความร้อนช้ากว่า คาดว่าคงทำให้กรอบไ้ด้ยากค่ะ
หรือไม่งั้นก็ต้องลองเอาขนมไปยาในกระทะอลูมิเนียมที่ไม่ได้เคลือบ หรือหม้ออลูมิเนียมที่นำความร้อนได้ดีและไวกว่ากระทะเทฟล่อนนะคะ
</span>

[pannaporn]

กระทะเทฟล่อน ทำขนมเบื้องยังไงก็ไม่กรอบค่ะ
ต้องใช้กระทะเหล็กเหมือนที่เมืองไทย
มันมีหลายสาเหตุุมากที่ตีไข่ขาวไม่ขึ้น
ภาชนะที่ใส่ไข่ขาวก็สำคัญ จะต้องแห้งสนิท
และไม่มีไขมันติดที่ภาชนะ