หน้า 1 จากทั้งหมด 1

โพสต์โพสต์แล้ว: จันทร์ ก.พ. 13, 2006 10:08 pm
โดย มาวิน
<span style='font-size:14pt;line-height:100%'>http://www.tipfood.com/Thaidessert/Thaidessert_topic5_2.html

2. แป้งที่ใช้ในการประกอบขนมหวานไทย
2.1 แป้งข้าวเจ้า (Rice flour)

เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาวจับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะ
ขุ่นร่วน ถ้าทิ้งให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อน ร่วนไม่เหนียว จึงเหมาะที่จะประกอบอาหาร ที่ต้องการความอยู่ตัวร่วน
ไม่เหนียวหนืด เช่น ขนมขี้หนู ขนมกล้วย เส้นขนมจีน ฯลฯ สมัยก่อนนิยมโม่กันเอง โดยล้างข้าวสารก่อน แช่ข้าว
โดยใส่น้ำให้ท่วมแช่จนข้าวนุ่ม จะโม่ง่าย ในปัจจุบันนิยมบดด้วยเครื่องบดไฟฟ้าบดให้ละเอียดแล้วจึงห่อผ้าขาว
บางทับน้ำทิ้งจะได้แป้งข้าวเจ้าเรียกแป้งสด


2.2 แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Rice flour)

เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว ที่มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อนำไปทำให้
สุกจะมีลักษณะขุ่นข้น เหนอะหนะ พอแป้งถูกความร้อนจะจับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียว เหมาะในการนำมา
ประกอบอาหารที่ต้องการความเหนียวเกาะตัว เช่น ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม ฯลฯ


2.3 แป้งมันสำปะหลัง (Cassava Starch)

ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับผิวสัมผัสของแป้งจะเนียน ลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะเหลว
เหนียวหนืดและใช้ เมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะคงตัว นิยมนำมาผสมกับอาหารที่ต้องการความ
เหนียวหนืดและใส เช่น ทับทิมกรอบ เต้าส่วน ฯลฯ ในการทำขนมหวานไทยนิยมนำแป้งมันสำปะหลังมาผสม
กับแป้งชนิดอื่นๆ เพื่อให้ขนมมีความเหนียวนุ่มกว่าการใช้แป้งชนิดเดียว เช่น ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนมกล้วย ฯลฯ


2.4 แป้งข้าวโพด (Corn Starch)

เป็นแป้งที่สกัดมาจากเมล็ดข้าวโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาวเหลืองนวลจับแล้วผิวสัมผัสของแป้งเนียนลื่นมือ
เมื่อทำให้สุก จะมีลักษณะข้นและใสไม่คืนตัวง่าย เมื่อเป็นตัวแป้งจะอยู่ตัวจับเป็นก่อนแข็งร่วนเป็นมันวาว ในขนม
หวานไทย นิยมนำมาผสมกับอาหารเพื่อต้องการความข้นอยู่ตัว เมื่อสัมผัสดูเนื้อแป้งเนียนละเอียดลื่น


2.5 แป้งถั่วเขียว (Mungbean Starch)

เป็นแป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียว เมล็ดแห้งมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ จับผิวสัมผัสแล้วจะสากมือ ก่อนใช้ควรนำ
มาบดให้เป็นผงก่อน เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นค่อนข้างใส เมื่อพักให้เย็นจะจับตัวเป็นก้อนแข็งอยู่ตัวค่อนข้าง
เหนียว เหมาะในการทำอาหารที่ต้องการความใสอยู่ตัว เช่น ซาหริ่ม ขนมลืมกลืน ฯลฯ


2.6 แป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot Starch)

สกัดมาจากหัวมันท้าวยายม่อม มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ สีขาวเป็นเงา เวลาใช้ต้องบดให้ละเอียดเป็นผง
เมื่อนำไปประกอบอาหารจะให้ความข้นเหนียวหนืดและใส เมื่อทำให้เย็นจะเหนียวตัวกว่าแป้งมันสำปะหลัง นิยม
นำมาใช้ร่วมกับแป้งชนิดอื่นๆ เพื่อให้ได้อาหารที่มีความข้นเหนียว เป็นมันวาว เช่น ขนมชั้น ขนมน้ำดอกไม้ ฯลฯ


2.7 แป้งสาลี (Wheat Flour)

ทำจากเมล็ดข้าวสาลี ลักษณะเป็นผงมีสีขาวเมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะร่วนเหลว ไม่อยู่ตัวคุณภาพของแป้ง
สาลีขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในเมล็ดขาวสาลี ซึ่งทำให้ได้ลักษณะของขนมต่างกัน แป้งสาลียังแบ่งออกเป็นชนิด
ต่างๆ ตามคุณสมบัติของแป้งคือ




แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง (Bread Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดหนัก มีปริมาณโปรตีน 12-13
เปอร์เซ็นต์ แป้งมีสีขาวนวล เมื่อสัมผัสผิวแป้งจะหยาบกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น ปริมาณโปรตีนสูง ทำให้
แป้งขนมปังสามารถดูดน้ำได้มาก มีความยืดหยุ่น เหนียว เหมาะสำหรับการทำขนมปัง ปาท่องโก๋
(แต่แป้งชนิดนี้ไม่นิยมนำมาขนมหวานไทย ส่วนใหญ่ใช้ทำขนมอบ)

แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดหมัก และชนิดเบาผสมรวมกัน
มีโปรตีน 9-10 เปอร์เซ็นต์ แป้งมีสีขาวนวล ลักษณะหยาบแต่น้อยกว่าแป้งขนมปัง ให้ความเหนียว
พอควร แต่คุณภาพจะสู้แป้งขนมปังไม่ได้ ใช้ทำผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด เช่น คุกกี้ พาย กรอบเค็ม
กะหรี่พัฟ

แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก (Cake Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดเบา มีปริมาณโปรตีน 6-9 เปอร์เซ็นต์
สีขาวเนื้อแป้งละเอียด เมื่อนำมาผสมน้ำจะดูดซึมน้ำได้น้อยได้ก้อนแป้งที่เหนียวติด คือ เหมาะสำหรับ
ทำขนมสาลี ขนมฝรั่ง ขนมเค้ก ฯลฯ
</span>[COLOR=red]

โพสต์โพสต์แล้ว: อังคาร ก.พ. 14, 2006 5:56 am
โดย ข้าวปั้น
EM113 น่ารักจังแบ่งปันความรู้ซึ่งกันและกัน

โพสต์โพสต์แล้ว: อังคาร ก.พ. 14, 2006 7:18 am
โดย มุ้ยเองค่ะ
<span style='color:purple'>ขอบคุณค่ะคุณนก ให้รายละเอียดมาครบถ้วนเลย แบบนี้ไปซุปเปอร์คราวหน้ามุ้ยไม่ต้องพก Talking Dic. ละค่ะ อิอิอิ รูปภาพ</span>

โพสต์โพสต์แล้ว: อังคาร ก.พ. 14, 2006 6:00 pm
โดย bunny
ขอบคุณคะ ที่อังกฤษ มันมีเพี้ยนไปหน่อยนะคะ แต่ ก็เหมือนกัน EM051

โพสต์โพสต์แล้ว: อังคาร ก.พ. 14, 2006 7:49 pm
โดย แนท
นกจ๋า ขอบคุณจ้ะ พี่แนทก็ต้องคลำ ๆ หาไปเรื่อย เหมือนเดิมน่ะแหละ เพราะว่าไม่ค่อยจะคล่องกับเรื่องในครัวเลยน่ะ

โพสต์โพสต์แล้ว: อังคาร ก.พ. 14, 2006 10:11 pm
โดย บั ว ผั น
ดีจังเป็นประโยชน์มากๆเลยขอบคุณนะคะ

โพสต์โพสต์แล้ว: พุธ ก.พ. 15, 2006 4:29 am
โดย บีบี
ขอบคุณคะ เป็นประโยชน์มากๆเลย EM126 EM131

โพสต์โพสต์แล้ว: ศุกร์ ก.พ. 17, 2006 12:24 am
โดย เยาว์
น้องนก..ขอบคุณค่ะ พี่เยาว์จดไว้แล้ว ชอบสับสนเรื่องแป้งบ่อยๆ