ปูผัดผงกะหรี่ ปลาหมึกผัดผงกะหรี่ กุ้งผัดผงกะหรี่ ฯลฯ (รวมทุกกระทู้)

[พี่มิ้นท์]

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:#FF0059'>ปูผัดผงกะหรี่ โดย... พี่มิ้นท์</span></span>

ปููผัดผงกะหรี่สูตรนี้เป็นสููตรของคุณ Senithat นะคะ พี่มิ้นท์เคยพยายามทำปููผัดผงกะหรี่มาหลายครั้งหลายหน ขนาดว่าปีที่แล้วลงทุนซื้อปููไว้ประมาณ ๒๐ กิโลแน่ะค่ะ กินจนหน้าจะเป็นปููไปแล้ว แต่ไม่เคยถููกใจกับผลงานตัวเองเลย ทำอย่างไรมันก็ไม่เหมือนร้านที่เมืองไทยเลย เช่น สมบููรณ์โภชนา ตี๋โภชนา ภัตราคารซีฟููดต่างๆ ฯลฯ วันนี้เลยลองทำแบบเชฟ Senithat ค่ะ ออกมาอร่อยแต่หน้าตาอาหารจานนี้ยังไม่ถููกใจคนทำค่ะ สงสัยต้องรออาจารย์มาตรวจนะ เชิญอาจารย์ติชมได้ตามสบายนะคะอย่าลืมคำแนะนำด้วยค่ะ มันดููแห้งๆไปสงสัยจะใส่น้ำน้อย อีกอย่างผัดทีไรมันเหมือนผัดปููใส่ต้นหอมทุกที แก้ไม่หายน่ะค่ะ

[พี่มิ้นท์]

เครื่องปรุง

◊ ปููทะเลประมาณ ๗๐๐ กรัม ๑ ตัว
◊ ไข่ไก่ ๒ ฟอง
◊ ผงกะหรี่จีน ๑ ช้อนชา (ถ้าเป็นของอินเดียให้ลดลงเหลือ ๑/๒ ช้อนชา)
◊ ขมิ้นผง ๑ ช้อนชา
◊ น้ำมันลอยน้ำพริกเผา (ต้อง homemade) ๒ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำตาลทราย ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ เกลือ ๑ หยิบมือ (ปลายช้อนชา)
◊ ขิงแก่ ๒ แว่น
◊ ต้นหอม ๒ ต้น หั่นเป็นท่อนๆ แยกใบต้นหอมไว้
◊ ใบคึ่นช่าย พริกชี้ฟ้าเหลือง-แดง พอประมาณ
◊ น้ำมันพืช
◊ น้ำมันงา ๒-๓ หยด

ลอกมาจากวิธีปรุงปููผัดผงกะหรี่ของคุณ Senithat ค่ะ

พักนี้ผมแวะเข้ามาบ่อย ใจตรงกันกับคุณมินท์เลยครับ กำลังคิดว่าจะทำอะไรเกี่ยวกับผงกะหรี่อยู่พอดี ดูจากรสชาติแล้ว น่าจะเป็นไทยมากๆ น้ำลายสอ เพราะผมชอบทานอะไรแบบนี้อยู่แล้วด้วย เอาอะไรแบบกลิ่นลอยๆมาฝากดีกว่า เป็นปูผัดผงกะหรี่ดีกว่า ง่ายๆ

ปูแบบดิ้นๆเลย ๑ ตัว แช่น้ำครึ่งตัว ค้าง ๑ คืน เช้าขึ้นมาก็สับ แกะ เอาที่ทุบเนื้อบุบนิดหน่อย (ทานเสร็จ ไปทำบุญให้ปูด้วยนะครับ) เตรียมไข่ไก่ ๒ ฟองตี ใส่ผงกะหรี่จีน ๑ ช้อนชาลงไป (ช้อนชานะครับ ไม่ใช่ช้อนกาแฟ) เกี่ยวกับเรื่องผงกะหรี่ ถ้าเป็นของไทย หรือของอินเดีย ให้ลดลงเหลือครึ่งหนึ่ง กลิ่นมันจะหนักเกินไปมาก + ขมิ้นอิก ๑ ช้อนชา และน้ำมันลอยน้ำพริกเผา ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายราวๆอีก ๑ ช้อนโต๊ะ เกลือป่น ๑ หยิบมือ ไม่ต้องมาก พอให้หวานแหลมหนักขึ้นนิดหน่อย

ตั้งกระทะ น้ำมันนิดหน่อย โยนขิงแก่ ใบหอม ลงไปเจียวแค่สลด อย่าให้เกรียม ถ่ายกลิ่นเบาๆลงไปในน้ำมันแล้ว ตักทิ้งไป จากนั้นเทน้ำสต็อคลงไปในกระทะใหญ่ๆ ประมาณ ๑ ถ้วยตวง รอเดือด ไฟต้องแรงมากๆ เทปูลงไป แล้วเขย่าๆกระทะสักหน่อยให้ปูพอสุก มือหนึ่งค่อยๆเทไข่ใส่ลงไป อีกมือเอาตะหลิว วักทั้งน้ำทั้งไข่ในกระทะ ให้ราดตัวปูตลอดเวลา ไข่จะเป็นฝอยๆเพราะจะผสมกับน้ำที่เราใส่ไปต้มปูตั้งแต่แรก เขย่าพอไข่สุก ปิดไฟ โรยพริกเหลือง แดง หั่นยาว เอาเม็ดออก ๒ เม็ด ต้นหอมราว ๒-๓ ต้น คึ่นช่าย ปริมาณเท่าต้นหอม น้ำมันงาสัก ๒-๓ หยอด เขย่ากระทะ คลุกนอกเตาแล้วเทใส่จานทานได้เลย ใช้เวลาในไฟประมาณไม่เกินนาทีเลยครับ

รสที่ได้จะหวานเบาๆ หอมลอยๆ จากของสด ตัวประสานคือน้ำมันพริกเผาและกลิ่นไข่ สีสวยทั้งเหลือง แดง เขียว ที่รับทานกับอะไรกรอบๆ เค็มๆ กลิ่นหนักๆ อร่อยนักแลครับ จานนี้ ลงจากกระทะให้ไอของอาหารลอยไปกระแทกจมูกของผู้ที่เราตั้งใจจะให้ชิม รับรอง สะกดคนชิมได้ดีครับ กลิ่นพระเอกในจานนี้ จะเหมือนพระเอกหลายคน ตายพร้อมผู้ร้าย รอดอยู่แค่กลิ่นผงกะหรี่นิดหน่อยเท่านั้น หากกลิ่นผงกะหรี่ยังฉุนอยู่แสดงว่าไม่ผ่าน ให้ลดลงอีก

น้ำมันพริกเผา ห้ามใช้ที่ลอยหน้าในขวดแม่ประนอมหรือพันท้ายฯนะครับ เพราะมันไม่ใช่เลย ให้หาน้ำพริกเผา homemade หรือทำเองก็ได้ครับ นี่เพิ่งจะทำทานเองหลังจากเห็นจานของคุณมินท์ เนื่องจากที่เมืองไทยพายุเข้า ฝนตกแฉ่ๆ เย็นๆ ทั้งวันเลยอยากหาอะไรรสชาติเบาๆ สดชื่นๆ ทานกับข้าวสวยหอมๆ ร้อนๆ กับปลาสลิด ทอดกรอบๆ น้ำฝนรองเองใส่น้ำแข็งครึ่งก้อน แค่นี้ สวรรค์ก็มารำไร

ระวังผงกะหรี่นะครับ ส่วนใหญ่ผมให้คนอื่นทำทีไร ตกม้าตายที่ฉุนเกินเหตุทุกที ไม่จำเป็นต้องให้กลิ่นมันกระโดดออกมาจากจาน เพราะความแรงของตัวมันเอง พร้อมที่จะกระโดดออกมาอาละวาดอยู่แล้ว ยิ่งถ้าเจอแบบที่คุณภาพไม่ดีละก็ ยิ่งโดดมาก

[พี่มิ้นท์]

วิธีทำ ล้างปููทะเลให้สะอาด ขัดขี้ไคล ตะไคร่เขียวๆให้หมดจด แกะตะปิ้ง กระดอง นมปููทิ้งไป แล้วสับเป็นชิ้นๆ บุบก้ามปููแค่พอแตกนิดหน่อย

[พี่มิ้นท์]

เตรียมไข่ไก่ ๒ ฟอง

[พี่มิ้นท์]

น้ำมันพริกเผา

[พี่มิ้นท์]

ตอกไข่ไก่ใส่ถ้วย ตีไข่แค่พอแตกผสมผงกะหรี่จีน ขมิ้นผง น้ำตาลทราย น้ำมันลอยพริก เกลือ ตีให้เข้ากันเตรียมไว้

[พี่มิ้นท์]

เตรียมหั่น ซอย ขิง ต้นหอม พริกชี้ฟ้า คึ่นช่าย (พี่มิ้นท์ชอบหอมใหญ่ค่ะ)

[พี่มิ้นท์]

เตรียมขิงแว่น ใบหอม

[พี่มิ้นท์]

ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันนิดหน่อย ใส่ขิงแก่ ใบหอม ลงไปเจียวแค่ให้สลด แล้วตักขิง ใบหอมทิ้งไป

[พี่มิ้นท์]

เทน้ำซุป ๑ ถ้วยตวงลงไป รอจนเดือด ใช้ไฟแรงมาก

[พี่มิ้นท์]

เอาปููที่เตรียมไว้ใส่ลงไปในน้ำซุปเดือดๆ เขย่ากระทะไปมาให้ปููสุก

[พี่มิ้นท์]

ค่อยๆเทไข่ที่ตีผสมไว้ลงไป ในขณะที่อีกมือใช้ตะหลิววักทั้งน้ำ ทั้งไข่ในกระทะให้ราดตัวปููตลอดเวลา ไข่จะเป็นฝอยๆ เขย่ากระทะจนไข่สุก

[พี่มิ้นท์]

ตอนนี้ละค่ะ น้ำกับไข่มันแห้งไปเกาะปููหมดเลย ไม่ทราบว่าต้องเป็นแบบนี้หรือว่าพี่มิ้นท์ใส่น้ำซุปน้อยไปคะครูู

[พี่มิ้นท์]

ปิดไฟค่ะ โรยพริกชี้ฟ้าเหลือง แดง ต้นหอม คึ่นช่าย ที่สำคัญเหยาะน้ำมันงาแล้วเขย่ากระทะคลุกให้ทั่ว ตักเสริฟร้อนๆกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยมากค่ะ

[senithat]

ออกมาแล้ว น้ำต้องขลุกขลิกครับ นึกถึงตอนกินสุกี้โคคา แล้วตีไข่ลงไปกวนๆในหม้อแบบนั้นน่ะครับ

nature ของอาหารจีน อาศัยความร้อนมาก และสม่ำเสมอ เตาจีนในครัวจีนใช้เตาปิด ไม่ให้อากาศไปรบกวนไฟเวลาตั้งกระทะ ทำให้ร้อนทั่ว ร้อนกระจาย ส่งผลให้อาหารจีนมีลักษณะของการคลุกในไฟ มากกว่าการเคี่ยวแบบไทยเรา ส่วนของกระทะ เหตุผลที่ว่า ทำไมกระทะเหล็ก ทำอาหารออกมาดูดีกว่า เหตุผลง่ายๆคือ ร้อน และเก็บความร้อนได้มากกว่า ดีกว่ากระทะอลูมิเนียมซึ่งบางกว่า จินตนาการครับว่า หากเราใส่ผักหรือเนื้อลงไปมาก ความร้อนในกระทะบาง จะลดลงฮวบรวดเร็ว และต้องใช้เวลาให้ร้อนเท่าเดิมอีกครู่หนึ่ง ส่งผลต่ออาหาร แต่กระทะหนาหรือกระทะเหล็กเก็บความร้อนได้มากกว่านั่นเอง บางครั้งกระทะใหญ่ ผัดอาหารน้อยๆ ให้ผลดีพอๆกับกระทะเหล็กครับ เหมือนกับการทำของทะเล แบบปูที่คุณมินท์ให้เกียรติลองทำ น้ำต้องพลุ่ง แล้วค่อยๆเทไข่ลงไปคนๆ

นึกขึ้นได้ ต้องรีบเขียนก่อนครับ เรื่องไฟนี่เรื่องใหญ่เหมือนกัน ยกตัวอย่างอาหารฝรั่ง เช่น steak บางชนิดแบบหนา เหตุที่ต้องคว่ำ ๒ ด้านในกระทะไฟแรง ให้เหลืองเล็กน้อย ก่อนนำไปอบ จุดประสงค์ให้เนื้อด้านที่คว่ำเกรียมนั้นคือปิดทางน้ำไหลในเนื้อก่อนก่อนนำเข้าอบ ดังนั้น หากใช้ไฟอ่อน เนื้อจะเหมือนกับ cook ธรรมดา และน้ำในเนื้อ จะไหลออก ผิดวัตถุประสงค์

การทอดปลาเค็ม เราเคยคิดกันว่า ปลาเค็ม ควรทอดเตาถ่าน ปลาจะแห้ง น่าทานกว่า แต่เหตุผลคือ เมื่อเราติดเตาถ่าน ไฟแรกจะแรง รัดผิวหน้าปลาเค็มไว้ให้คงรูป นั่นคือปลาไม่แตก แต่เตาถ่านจะลดความร้อน จนเป็นคุ นั่นเปิดโอกาศให้น้ำในปลาค่อยๆระเหย จนปลาเค็มแห้งจากการทอดพอดี แต่หากเป็นเตาแก๊ส ความร้อนสม่ำเสมอเกินไปสำหรับการทอดปลาเค็ม พอข้างนอกเหลือง เราก็ต้องน้ำขึ้นซะแล้ว ผลคือปลาเค็มข้างในแฉะ

เพิ่มเติมในเมนูนี้นิดนะครับ เกี่ยวกับเรื่องอาหารจีน ในบางตำรา เช่นหากพ่อครัวจีนมาจากแผ่นดินใหญ่ พวกนี้จะติดน้ำมันเจียว เรียงเป็น ๑๐ อย่างที่หน้าเตา เช่น น้ำมันเจียวขิง น้ำมันเจียวต้นหอม น้ำมันเจียวต้นหอมเกรียม น้ำมันเจียวคึ่นช่าย สารพัดชนิด พวกนี้ ใช้สำหรับหยอดแต่งกลิ่น ก่อนยกออกเสริฟครับผม ฝรั่งถึงแอนตี้อาหารจีน โทษว่าอาหารจีนมันมากเหลือเกิน แต่ที่จริง เป็นศิลปการแต่งกลิ่น เนื่องมาจากเมืองจีนมีพืช ผัก สมุนไพร ในแบบเมืองหนาว นั่นคือผักอวบน้ำ และสมุนไพรกลิ่นอ่อนมากกว่ากลิ่นแรงๆแถบเมืองร้อน อีกทั้งอากาศหนาวยัง preserve เนื้อต่างๆได้ดี การทำอาหารของจีน จึงไม่ค่อยมีอาหารที่ผัดนาน หรือ เคี่ยวเป็นแกงคั่วแบบเรา แต่ข้อไม่ดีคือพืชอวบน้ำหรือสมุนไพรกลิ่นอ่อนเหล่านี้ สูญเสียกลิ่นได้ง่ายจากไฟ การเอาไปเจียว ฝากกลิ่นไว้ในน้ำมันเสียก่อนจึงเป็นศิลปของเขาครับ และการเร่งกลิ่น นอกจากวิธีนี้ก็ยังมีการทำให้แห้งและแต่งกลิ่นอีกหลายวิธี เช่นเห็ดหอมแห้ง นี่ก็เป็นศิลปของจีนเช่นกัน ทั้งๆที่เค้ามีเห็ดหอมสดมากมายโดยไม่ต้องใช้วิธี preserve เหมือนบ้านเราที่อากาศร้อน การ preserve ของเราจึงมีวัตถุประสงค์เพื่อกันการ fertilized ไม่ใช่การ preserve เพื่อแต่งกลิ่นแบบเขา

คิดอะไรได้ จะค่อยๆเข้ามาคุยใหม่นะครับ ส่วนน้ำมันเจียวต้นคึ่นช่าย ช่วยอาหารจานนี้ได้ครับ