วันนี้เชิญชิมและเชิญชม ปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกง แบบครัวบ้านพิมกันนะคะ คาดว่าก็คงจะหน้าตาเหมือนครัวบ้านคนอื่น ใช่มั้ยคะ
เครื่องปรุง
◊ ปลาดุกตัวใหญ่หน่อย ขนาดสักตัวละ ๔๕๐-๕๐๐ กรัม ๒ ตัวค่ะ (ถ้าไม่มีก็เล็กหรือใหญ่กว่านี้ได้ค่ะ)
◊ พริกแกงแบบผัดเผ็ด ประมาณ ๒๐๐-๒๕๐ กรัม
◊ น้ำตาลทราย ๓-๕ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำปลาดี ๒-๓ ช้อนโต๊ะ
◊ พริกชี้ฟ้าแดงเขียว ๔ เม็ด
◊ พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ (เน้นสีแดง) ๖ เม็ด
◊ ใบกะเพรา ๒ ถ้วย หรือราวๆ๗-๘ กิ่ง
◊ กระชาย ๕ ราก
◊ น้ำซุป (ถ้าไม่มี น้ำเปล่าก็ได้ค่ะ)
◊ น้ำมันปาล์มสำหรับทอด
ก่อนจะลงมือทำ เรามาดูรายละเอียดเครื่องปรุงแต่ละอย่างกันก่อนดีกว่านะคะ เริ่มจากปลาดุกก่อน ปลาดุกโดยทั่วๆไปที่เขานำมาทำกับข้าวกันก็มักจะเป็นปลาดุกด้านค่ะ (เพราะปลาดุกอุยหายากหน่อย) และส่วนมากก็จะเป็นปลาเลี้ยง ซึ่งบางคนอาจจะไม่นิยมทาน แต่วันนี้พิมได้ปลาดุกด้านแบบที่เขาปล่อยไว้ตามธรรมชาติมาน่ะค่ะ รสชาติและกลิ่นก็จะหอมอร่อยกว่าปลาที่เลี้ยงไว้ประมาณหนึ่ง ปลาดุกที่พิมนิยมนำมาทอดแล้วผัดพริกนี่ พิมชอบใช้ปลาดุกตัวใหญ่ๆ อวบๆนิดค่ะ เพราะว่าทอดแล้วได้เนื้อหนังมากกว่าตัวเล็กๆ ขนาดของปลาพิมว่าตัวละสัก ๕ ขีดกำลังดี แต่ที่พิมได้มานี่ตัวละประมาณ ๖ ขีดน่ะค่ะ ก็ใช้ได้เหมือนกัน
เราก็เอาปลาดุกมาจัดการค่ะ แล้วก็หั่นตัวปลาเป็นชิ้นๆหนาสัก ๑ ซม. ส่วนหัวปลาดุกพิมไม่เอาค่ะ โยนทิ้งไปได้เลย แล้วก็นำไปล้างให้สะอาด เอามันเหลืองๆออกซะ ใส่ตะกร้าผึ่งให้สะเด็ดน้ำ เวลาทอดจะได้ไม่กระเด็น อาจจะเคล้ากับเกลือป่นนิดหน่อยก็ได้ เผื่อเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อปลา และเวลาทอดออกมาก็จะมีสีเหลืองสวยค่ะ
พริกแกงพิมใช้สูตรเดียวกับพริกแกงเผ็ดค่ะ แต่โขลกให้หยาบหน่อย ส่วนถ้าใครไปซื้อที่ตลาด หากมีพริกแกงแบบผัดเผ็ดให้เลือกแบบนั้นมาใช้นะคะ เพราะเวลาผัดจะมีพริกที่ดูหยาบๆสวยกว่าพริกแกงแบบละเอียด ที่เวลาผัดแล้วจะดูเป็นเลนๆน่ะค่ะ
ใบกะเพรา พิมมีใบกะเพราบ้านค่ะ ก็โชคดีนิดหนึ่งตรงที่จะหอมกว่ากะเพราตลาด พิมตัดกิ่งมาประมาณ ๖-๗ กิ่งน่ะค่ะ ก็เก็บเศษผงตามกิ่งก้านออก แล้วก็ล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำค่ะ
ต่อมาก็กระชายค่ะ เราจะใช้เฉพาะรากมันเท่านั้น นำมาล้างให้สะอาด แล้วนำไปโขลกหรือปั่นละเอียด แล้วผสมลงไปในพริกแกงค่ะ พิมใช้กระชายที่ปลูกเอง จะหอมกว่าซื้อที่ตลาด ก็ใช้ราว ๔-๕ ราก แต่ถ้าใครใช้กระชายที่ซื้อตลาด หาก ๕ รากไม่หอม ก็ใส่เพิ่มได้ค่ะ
ต่อมาก็พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ เอามาเด็ดขั้วออก ล้างให้สะอาด แล้วโขลกหรือบดหยาบ ผสมรวมไปในพริกแกง ใช้เพิ่มความเผ็ด เพิ่มความหอม และก็เพิ่มสีสันน่ะค่ะ ใครชอบเผ็ดน้อย จะลดลงเหลือใช้สักเม็ดสองเม็ด หรือไม่ใช้เลย หรือใครชอบเผ็ดมาก จะตำเพิ่มลงไปอีกสัก ๖-๗ เม็ด ก็ได้ค่ะ ตามชอบเลย
น้ำตาล วันนี้พิมใช้น้ำตาลทรายไม่ขัดสี ยี่ห้อมิตรผลค่ะ
น้ำปลา พิมใช้ยี่ห้อตราชั่งทอง ส่วนน้ำมัน พิมใช้น้ำมันปาล์มทั้งในการทอดและการผัดค่ะ (ถ่ายรูปผิดขวด)
เมื่อตรวจดูข้าวของว่าครบเรียบร้อยแล้ว ต่อมาเราก็มาเตรียมเครื่องที่จะใช้กันนะคะก่อนที่จะลงมือทำ อันแรกก็นี่เลยค่ะ พริกแกง เราจะต้องตำพริกขี้หนูสดเม็ดใหญ่ (ไม่เอาก้าน) และกระชาย ผสมลงไปก่อน กระชายนี่หากใช้วิธีปั่นก็ไม่ยากอะไร แต่ถ้าใช้วิธีโขลก ถ้ามีครกหินจะโขลกง่ายกว่าครกดินค่ะ เอากระชายไปล้างนะคะ แล้วหั่นเป็นท่อนสั้นๆ ละเอียดหน่อย จากนั้นเอาใส่ครกค่ะ ตำๆโขลกๆไป แล้วพอกระชายมีน้ำออกมา ก็เอาออกมาบีบน้ำออกซะหน่อย (เก็บน้ำไว้) จากนั้นเอากระชายอันเดิมไปโขลกอีก พอมีน้ำออกมาก็เอามาบีบเก็บไว้อีก (ไม่งั้นจะกระเด็น) ก็ทำอย่างนี้ไปจนกว่ากระชายจะละเอียด (หรือหยาบนิดก็ได้ค่ะ) นี่คือหน้าตาของพริกแกง ที่ผสมพริกขี้หนูสดโขลกหยาบกับกระชายเรียบร้อยแล้วนะคะ
พริกชี้ฟ้าก็เด็ดขั้วออก ล้างน้ำให้สะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้นยาวๆแบไหนก็ได้ ตามแต่ชอบค่ะ กะเพราที่ล้างน้ำไว้เรียบร้อยแล้ว นำมาเด็ดใบไว้นะคะ ส่วนตรงไหนเป็นยอด ก็เด็ดทั้งยอดอ่อนๆได้เลยค่ะ
ใบมะกรูด เลือกใบที่ไม่อ่อนเกินไปนัก จะได้หอมๆ และก็ไม่แก่มากไป เวลาเคี้ยวจะได้ไม่รู้สึกเป็นกากขยากน่ะค่ะ ใบมะกรูดล้างน้ำให้สะอาด ซอยไม่ต้องละเอียดมากค่ะ
ต่อไปนี้ เราก็จะเริ่มลงมือทำกันเลยนะคะ ก็ตั้งกระทะค่ะ (ก้นลึก) ใส่น้ำมันลงไปให้มากสักหน่อย ใช้น้ำมันปาล์มจะกรอบดีกว่าใช้น้ำมันอย่างอื่น (พิมว่านะ)
พอน้ำมันร้อน หากใช้ไฟแรงตอนแรก ให้ลดลงเหลือไฟกลางค่ะ แล้วค่อยๆหย่อนปลาดุกใส่ลงไป ไม่ต้องให้แน่นกระทะเกินไปนะ เอาพอประมาณ พิมเอง ปลาดุกทั้งหมดด้านบนนี่ ทอด ๒ ครั้งน่ะค่ะ
ไม่ว่าจะทอดปลาอะไรให้กรอบก็ตาม ต้องใจเย็นๆนะคะ อย่าใจร้อน บางคนใจร้อนไป เห็นปลาไม่กรอบเหลืองซะที ก็เร่งไฟแรงๆ กะว่าจะได้กรอบทันใจ ผลปรากฎว่าไหม้ซะ อดกินไปเลยค่ะ การทอดปลาดุกนี่ ปรกติพิมใช้ไฟกลางค่ะ ทอดไประยะหนึ่ง กะว่าข้างหนึ่ง (ข้างที่อยู่ใต้น้ำมัน) สุกเหลืองแล้วก็จะค่อยๆเอาตะหลิวช้อนกลับด้านค่ะ (ส่วนใหญ่จะติดกันเป็นแพมาเลย) อย่างในภาพ พิมจะรอให้ได้ประมาณนี้ก่อน หรือรออีกนิด ถึงจะค่อยกลับอีกด้านค่ะ
พอกลับอีกด้านแล้ว ก็ทอดทั้งหมดต่อไปจนเหลืองประมาณนี้ ก็เอาขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมันนะคะ
ตอนตักขึ้นจากกระทะ บางคนอาจจะชอบใช้คีมคีบทีละชิ้นๆ กะว่าน้ำมันจะได้ไม่ติดขึ้นมามากก็ได้ค่ะ ส่วนพิมชอบใช้ตะหลิวช้อนแพปลาดุกเอียงข้างกระทะก่อนแป๊บหนึ่ง แล้วก็ตักขึ้นใส่ตะแกรงแบบนี้แหละค่ะ พอทอดปลาเสร็จ ก็พักปลาไว้ก่อน
หันมาที่กะเพรากันบ้างค่ะ ปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงนี่ พิมว่าสิ่งหนึ่งที่ต้องกินคู่กันก็น่าจะเป็นกะเพราทอดกรอบนะคะ เพราะว่าเข้ากันมากๆเลย อีกทั้งเพิ่มความสวยงาม ทำให้จานผัดดูมีมิติด้วยค่ะ เราก็เอาใบกะเพราที่เราเด็ดไว้เรียบร้อยแล้วนั่นแหละค่ะ ใส่ลงไปในน้ำมัน ตอนที่น้ำมันร้อนๆเลย (ใช้นำมันที่ทอดปลาดุกได้) แล้วก็ทิ้งไว้แป๊บหนึ่งค่ะ คนๆ ๒-๓ ที พอมันกรอบก็ตักขึ้นพักใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมันเหมือนกัน
พิมว่าเวลาเราทอดใบกะเพรามีข้อควรระวังอย่างหนึ่ง คือถ้าอยากให้ใบกะเพราที่ทอดออกมาแล้วสีเขียวๆ อย่าใช้ไฟอ่อนค่ะ น้ำมันที่ทอด ก็ควรจะต้องร้อน ไม่งั้นเหมือนใบกะเพรามันจะเฉาๆ สีใบกะเพราจะเปลี่ยนออกเป็นสีเขียวตุ่นๆหน่อย ทอดเสร็จแล้วจะไม่ค่อยสวยเลยค่ะ แถมถ้าใช้ไฟอ่อน น้ำมันร้อนน้อย เวลาทอดเสร็จใบกะเพรามันจะดูแฉะๆยังไงก็ไม่รู้นะคะ วิธีการทอดแบบนี้นี่ ใช้ได้ทั้งกับการทอดกระชาย และก็ใบคะน้าค่ะ
พอทำเครื่องทุกอย่างเรียบร้อยก็มาลงมือผัดกันค่ะ เราก็เอาน้ำมันที่ใช้ทอดปลาดุกแหละค่ะมาผัด แต่ถ้าใครไม่ชอบจะเอาน้ำมันอื่นมาใช้ก็ได้นะคะ ใส่น้ำมันลงกระทะไปพอประมาณ พิมใส่ไปราวทัพพีเล็กทัพพีหนึ่งค่ะ
พอน้ำมันอุ่นๆก็เอาพริกแกงที่ผสมแล้วใส่ลงไปผัดเลยค่ะ
ผัดไปจนพริกแกงสุกและเริ่มส่งกลิ่นหอมจนจามกันไปทั้งบ้าน ก็เติมน้ำซุปลงไปหน่อยค่ะ สักประมาณ ๑/๒ ถ้วย หรือถ้าไม่มีน้ำซุปก็ใช้น้ำเปล่าได้ คนๆ ผัดๆ ให้เข้ากันค่ะ
แล้วก็ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายกับน้ำปลาทั้ง ๒ อย่าง ทยอยใส่ลงไปก่อนนะคะ อย่าเทใส่พรวดเดียวเท่าทีเรามีหรือเตรียมไว้
ไม่งั้นอาจจะเค็มหรือหวานเกินไปจนแก้ไม่ได้ค่ะ (พิมใส่ไปสักครึ่งหนึ่งก่อน)
ใส่น้ำตาลแล้วก็ใส่น้ำปลาลงไปนะคะ ตอนใส่น้ำปลานี่ต้องระวังนิด หากใช้พริกแกงที่ซื้อมาอาจจะต้องลดน้ำปลาลงนะคะ เพราะบางยี่ห้อหรือบางเจ้าเขาใส่เกลือมาในพริกแกงเยอะมาก เพื่อจะทำให้พริกแกงเก็บได้นานขึ้น พริกแกงมันก็เลยจะเค็มมากๆอยู่แล้ว เวลาปรุงรสพริกแกงสำหรับผัดพริกก็เลยต้องระวังนิด อย่าเผลอใส่เยอะ เดี๋ยวจะเค็มมากไปจนแก้ไม่ได้นะคะ ใครไม่ชอบน้ำปลา ใส่เกลือป่นแทนก็ได้ค่ะ
แล้วจากนั้นก็ผัดๆให้เข้ากันกับพริกแกงค่ะ ลองชิมรสดู ออกเค็มๆ เผ็ดๆ หวานนิดๆ ถ้ารสไหนอ่อนไป ไม่ถูกปาก ก็เติมเพิ่มตามชอบเลยนะคะ ซึ่งพริกแกงที่ผัดสำเร็จเตรียมจะคลุกกับปลาดุกทอดกรอบนี่ ย้ำค่ะว่าจะต้องมีน้ำขลุกขลิกหน่อย ไม่งั้นจะคลุกปลาดุกได้ไม่ทั่วชิ้นนะคะ ตามตลาดที่เขาขาย ส่วนที่เป็นน้ำพริกแกงขลุกขลิกเขามักจะใช้น้ำมันมากกว่าน้ำค่ะ เพราะว่าเอาไว้นานๆแล้วปลาดุกมันก็จะยังกรอบอยู่ แถมสีสันสวย ดูเงาๆน่าทานมากกว่า แต่ก็จะอ้วนและเลี่ยนมากกว่าไปนิดหนึ่ง พอชิมได้ที่แล้วก็เอาปลาดุกที่เราทอดไว้แล้วใส่ลงไปเลยค่ะ อย่างนี้
แล้วก็ผัดคลุกให้ปลาดุกเข้ากับเครื่องแกงค่ะ
พอผัดพริกแกงเข้ากับปลาทอดดีแล้วก็โรยพริกสดกับใบมะกรูดลงไปเลยค่ะ แล้วก็ผัดพอเข้ากันอีกที จากนั้นก็ปิดไฟ
สุดท้ายแล้วค่ะ พอผัดเสร็จแล้วก็ตักใส่จานนะคะ เอาใบกะเพราโรยลงไปก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย ยกไปทานได้เลยค่ะ ถ้าไม่ห่วงความสวยของอาหาร จะเอาใบกะเพราทอดกรอบลงไปผัดด้วยก็ได้ค่ะ
ก่อนจะจบ ภาพแบบซูมๆชิ้นปลาก็มีนะคะ แต่ว่าเบลอไปหน่อย ขออภัยด้วยค่ะ
