พูดถึงอาหารไทยของเรา มีการปรุงได้หลายวิธี ไม่ว่าจะเป็น ต้ม ยำ แกง หลน ปิ้ง ย่าง ต้ม ฯลฯ ซึ่งก็จะทำให้มีรสชาติอาหารและลักษณะที่แตกต่างกันไป การหลน หมายถึง การทำอาหารให้สุกด้วยการใช้กะทิข้นๆ มี ๓ รส เปรี้ยว เค็ม หวาน ลักษณะน้ำน้อย ข้น รับประทานกับผักสด เพราะเป็นอาหารประเภทเครื่องจิ้ม ตัวอย่างอาหารเช่น หลนเต้าเจี้ยว หลนปลาร้า หลนเต้าหู้ยี้ หลนปลาเค็ม หลนแฮม ฯลฯ
เมื่อสัก ๓ อาทิตย์ก่อน แม่สลิ่มไปเดินตลาดนัด (งานเกือบประจำละ) ได้เต้าเจี้ยวขวามา ๑ ถุงค่ะ ก็เก็บไว้ในตู้เย็น แต่ยังไม่ลืมหรอกค่ะ ได้ซื้อพริกชี้ฟ้ามาครั้งหนึ่งแล้ว แต่ด้วยความที่ว่าทำแกงกะทิกิน และขนมที่มีส่วนประกอบของกะทิบ่อยพอสมควร เลยต้องทิ้งเต้าเจี้ยวขาวไว้ในตู้เย็นก่อน และพริกชี้ฟ้าก็เน่าจนได้ทิ้งไปรอบแล้วอ่ะ ๓-๔ วันก่อนไปเดินตลาดนัดอีก ได้พริกชี้ฟ้ามา เมื่อวานเปิดตู้เย็นดู นั่งคิดว่าจะทำอะไรกินดี เต้าเจี้ยวหลน ดีกว่า มิฉะนั้นอาจจะต้องทิ้งพริกอีกรอบ เสียดายเงินค่ะ มาดูกันค่ะว่าบ้านแม่สลิ่มทำเต้าเจี้ยวหลนยังไง ไม่ยากเลยจ้า
มาดูตัวละครของ เต้าเจี้ยวหลน ก่อนค่ะ
เครื่องปรุง
◊ เต้าเจี้ยวขาว ๑ ถ้วย
◊ หมูสับ ๑/๒ ถ้วย
◊ กุ้งสับ ๑/๒ ถ้วย
◊ กะทิ ๔ ๑/๒-๕ ถ้วย จะใช้กะทิถุงแทนก็ได้ค่ะ แต่ผสมน้ำอัตราส่วน ๑ : ๑
◊ หัวหอมแดง ๓/๔ ถ้วย
◊ พริกชี้ฟ้า แดง เขียว หรือพริกเหลือง ๑๐-๑๒ เม็ด (พอดีแม่สลิ่มได้สีเหลืองกับเขียวมาค่ะ)
◊ มะขามเปียก ๑ ปั้น ผสมกับน้ำแล้วคั้น กรองเอาแต่น้ำ ถ้าคั้นกะทิเอง จะใช้ส่วนหางไปคั้นก็ได้ค่ะ
◊ น้ำตาลปีบ
◊ เกลือป่น
วิธีทำ เอาเต้าเจี้ยวขาว (บางพื้นที่ก็เรียกเต้าเจี้ยวแห้งค่ะ) ใส่กะละมังใบเล็กๆ ใส่น้ำลงไป เอามือคนๆ น้ำมันจะขุ่นๆค่ะ เทน้ำทิ้ง เอาน้ำใส่ใหม่ ทำแบบเดิม เปลือกของถั่วเหลืองจะลอยขึ้นด้านบน ช้อนเอาเปลือกและกากๆ ทิ้งไปค่ะ ทำจนหมดเปลือกและกาก ใส่กระชอนทิ้งให้สะเด็ดน้ำค่ะ เต้าเจี้ยวขาวหน้าตาแบบนี้นะคะ
ระหว่างรอเต้าเจี้ยวสะเด็ดน้ำ ไปทำอย่างอื่นกันก่อนค่ะ
◊ คั้นกะทิให้ได้หัวกะทิและกะทิประมาณ ๔ ๑/๒-๕ ถ้วย ถ้าไม่ได้ใช้กะทิถุง ใช้มะพร้าวประมาณ ๕-๗ ขีดค่ะ แล้วแต่ความมันของมะพร้าว
◊ หมู ถ้าไม่ได้ซื้อที่บดมาแล้ว ก็สับเอาค่ะ สับเองก็เลือกแต่เนื้อแดง ไม่ติดมัน เพราะมีมันกะทิแล้วค่ะ
◊ กุ้ง แกะเปลือกออก ไม่ต้องเหลือหัวและหางไว้ แล้วสับหยาบๆ ค่ะ
◊ หัวหอมแดง ปอกเปลือกออก ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แต่บางคนชอบซอยบางๆเลย ก็แล้วแต่นะคะ แต่แม่สลิ่มชอบหั่นพอเป็นชิ้นเล็กหน่อยพอค่ะ ไม่ต้องบางมาก เดี๋ยวเคี้ยวไม่เจอหัวหอมค่ะ
◊ พริกชี้ฟ้า ล้างแล้วหั่นเป็นท่อนขนาด ๑/๒ นิ้ว
◊ มะขามเปียก คั้นเอาแต่น้ำแล้วกรองไว้ค่ะ ถ้าคั้นกะทิเองจะใช้หางกะทิมาคั้นก็ได้ค่ะ
◊ สำหรับคนควบคุมคอเลสเตอรอล หรือชอบทานน้ำถั่วเหลือง ลองเอาน้ำถั่วเหลืองมาทำแทนนะคะ แม่สลิ่มไม่เคยลองเหมือนกัน ลองดูค่ะ
◊ พอเต้าเจี้ยวสะเด็ดน้ำแล้ว เราก็เอามาใส่ครก ตำให้ละเอียดค่ะ ทยอยตำไปนะคะ ไม่ต้องใส่ทีเดียวหมดมันจะละเอียดลำบากค่ะ ทีละ ๒-๓ ช้อนพอค่ะ
ตำให้ละเอียดแบบนี้นะคะ ถ้าใครมีเครื่องปั่นมูลิเน็กซ์ หรืออะไรแบบเดียวกัน เอาไปใส่เครื่องบดแห้งก็ได้ค่ะ ถ้าขี้เกียจ แต่แม่สลิ่มอยากออกกำลังกายแขนค่ะ เลยตำเอา เพราะเดี๋ยวยังไงต้องมาตำรวมกับหมูสับและกุ้งสับอีกค่ะ
จากนั้นใส่หมูที่สับไว้หรือหมูบดตามลงไปค่ะ ตำๆ ใช้ช้อนช่วยคนๆ ให้เต้าเจี้ยวกับหมูที่อยู่ด้านบนลงไปด้านล่าง ด้านล่างมาด้านบนด้วยค่ะ เดี๋ยวจะไม่เข้ากันดี
จากนั้นใส่กุ้งสับลงไปตำให้เข้ากันต่อ ให้ใส่กุ้งทีหลังเพราะกุ้งมันนิ่มแล้วก็ละเอียดง่ายกว่าหมูค่ะ เมื่อวานที่ทำเนี่ย ตอนแรกคิดว่าลูกน้องที่ร้านเค้าจะไม่กินกัน ที่ไหนได้ ตักไปให้ ๑ ชุด ไม่ทันจะ ๕ นาที มาเคาะประตูเรียก พี่ๆเอาอีก เด็กสมัยใหม่บางคนยังไม่รู้จักพวกหลนๆ เลยค่ะ ต๊าย ตาย เผยความโบราณของตัวเองไปได้ยังไง
ตำหรือโขลกจนเข้ากันดีแล้ว ตักใส่ชามไว้นะคะ หรือจะไม่ตักก็แล้วแต่ แต่แม่สลิ่มขี้เกียจยกครกขึ้นไปบนโต๊ะหรือใกล้เตานะคะ ยิ่งซุ่มซ่าม เดี๋ยวครกหล่นใส่ขาจะบาดเจ็บเอาได้ ทำเองสะใจหมูและกุ้งดีค่ะ ถ้ายังไม่ว่างล้างครกก็เอาแช่น้ำไว้ก่อนนะคะ ทิ้งไว้แห้งกรังเดี๋ยวล้างลำบากค่ะ
จากนั้นเอาหัวกะทิและกะทิตั้งไฟค่ะ ถ้าใช้กะทิถุง ผสม ๑ : ๑ นะคะ ที่แม่สลิ่มทำเนี่ยใช้กะทิถุงค่ะ กะทิจากถุง ๒ ๑/๒ ถ้วย น้ำ ๒ ถ้วยค่ะ ตั้งไฟกลาง คอยคนๆ อย่าให้กะทิเป็นลูก เคี่ยวจนกะทิแตกมันค่ะ ต้องเน้นว่าให้แตกมัน ถ้าไม่แตกมันจะไม่อร่อยและเต้าเจี้ยวหลนก็จะไม่สวยด้วยอ่ะ
มันจะเดือดแบบนี้นะคะ คอยคนๆ เรื่อยๆ มิฉะนั้นโอกาสล้นหม้อมีง่ายๆ ค่ะ ใช้หม้อใบใหญ่หน่อยค่ะ เผื่อล้น อย่าใช้หม้อเล็กๆ ค่ะ พอมันเดือดพักนึงเดี๋ยวมันก็จะแตกมันค่ะ ไม่ต้องใจร้อน ร้องเพลงไปด้วยก็ได้ค่ะตอนทำกับข้าว
เคี่ยวจนแตกมัน กะทิหอมๆ เลยนะคะ ประมาณเนี้ยะค่ะ รูปนี้ไม่ชัดเท่าไหร่เลย เอากล้องไปใกล้กว่านี้ไม่ได้แล้วค่ะ เดี๋ยวพังคุณแฟนบ่นแน่ๆ เลยคะ แตกมันก็จะเห็นเป็นมันลอยๆ เลยนะคะ สังเกตเอา
จากนั้นใส่สามสหายที่เราโขลกไว้ลงไปในหม้อค่ะ เจ้าเต้าเจี้ยวขาว หมูสับ และกุ้งสับที่ตักใส่ชามไว้เมื่อกี้นะคะ แล้วเอาทัพพีบี้ๆ ให้แตกกระจาย อย่าให้เป็นก้อนค่ะ ถ้าบี้ไม่ถนัดหรือถ้ายังมีหลงๆ เป็นก้อน ก็ตักมาใส่ชามแล้วบี้ในชามแล้วไปเทลงหม้อก็ได้ค่ะ พอหมูและกุ้งสุก ลดไฟอ่อนลงเลยค่ะ ภาพนี้ดูไม่ค่อยออกเลยเนอะ แต่ว่าน้ำกะทิเปลี่ยนสีไปแล้ว สังเกตเอานะคะ เพราะเทสามสหายไปแล้ว สีจะออกนวลๆ น่ะค่ะ
จากนั้นก็ปรุงรสค่ะ ส่วนมากเนี่ยแม่สลิ่มจะชิมก่อนเติมเสมอ คติประจำใจเวลาทำกับข้าวค่ะ เต้าเจี้ยวมันจะเค็มอยู่ในตัวมันเองแล้วนะคะ ยังไม่ต้องเติมเกลือไปก่อน เติมน้ำตาลปีบก่อน น้ำมะขามเปียกคั้นไว้ เกลือเติมหลังสุดค่ะ เคี่ยวไฟอ่อนไปเรื่อยๆ เต้าเจี้ยวหลนจะมีรสหวานนำหน้า ตามด้วยเปรี้ยวจากมะขามเปียก และเค็มจากเต้าเจี้ยวและเกลือค่ะ รูปนี้แสงส่องมาพอดีเลย ขอโทษทีนะจ๊ะ
ใช้ไฟอ่อนเคี่ยวไปเรื่อยๆ จนเหลือน้ำขลุกๆ ขลิกๆ ชิมรสดูอีกครั้ง ขาดอะไรก็เติมไปนะคะ เหลือน้ำขลุกขลิกประมาณนี้ค่ะ ในรูปหม้อจะเปลี่ยนไป พอดีแม่สลิ่มเปลี่ยนหม้อค่ะ เพราะว่าทำเยอะ ไม่อยากใส่พริกและหัวหอมทีเดียว เดี๋ยวจะเละไปถ้ากินมื้ออื่นๆ เลยแบ่งมาใส่หม้อเล็กค่ะ
จากนั้นใส่หัวหอมที่หั่นไว้ลงไปค่ะ ชอบมากใส่มากก็ได้ค่ะ ปรกติแล้วเนี่ยแม่สลิ่มไม่กินหัวหอมสดๆ เลยค่ะ ถ้าใส่ในพวกยำๆ ทั้งหลายเขี่ยทิ้งหมดเลยคะ มันเผ็ด แต่หัวหอมในพวกหลนชอบกินค่ะ หัวหอมเป็นสมุนไพรนะคะ แก้หวัดได้
ใส่พริกตามลงไปค่ะ สุกมากสุกน้อยตามชอบใจเลยนะคะ แม่สลิ่มไม่ชอบสุกมากเกินไปอ่ะคะ แล้วปิดเตาค่ะ
ตักใส่ถ้วยคะ เตรียมพร้อมจะเสริฟแล้ว
รับประทานกับผักสดต่างๆ เช่น แตงกวา กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะแช่เย็นๆจ้า หอมมากเลย ตอนเคี่ยวเนี่ย ทำเองน้ำลายยังจะไหลเองเลยคะ
สำหรับเพื่อนๆค่ะ ลองไปทำกันดูนะคะ ไม่ยากค่ะ แล้วจะติดใจ
