ครัวไกลบ้าน

ท้าวความก่อนค่ะ ด้วยความที่ว่าจุ๋มชอบกินแหนมเนืองและอาหารญวนบางชนิด ต้องบอกว่าบางชนิด เพราะยังกินไม่ครบทุกชนิดน่ะค่ะ จุ๋มก็เลยอยากทำกินเองบ้าง แต่ทำน้ำจิ้มแหนมเนืองไม่เป็นค่ะ มีอยู่วันหนึ่งจุ๋มไปเดินร้านหนังสือซีเอ็ดค่ะ ด้วยความที่ว่าจุ๋มเป็นคนชอบอ่านหนังสืออีกนั่นแหละค่ะ ตั้งแต่หนังสือการบริหารจัดการ ประวัติศาสตร์ นิยาย หมา อาหาร จุ๋มก็ไปเลือกๆ หาหนังสือมาอ่านเล่น สายตาจุ๋มไปเจอหนังสือ อาหารเวียดนาม ค่ะ เลยลองอ่านดูคร่าวๆ มีน้ำจิ้มแหนมเนืองที่จุ๋มอยากได้ด้วยค่ะ เลยได้หนังสือเล่มนี้มาค่ะเพราะสูตรน้ำจิ้มแหนมเนืองเป็นเหตุ

เมื่อก่อนแถวบ้านที่จุ๋มอยู่ตอนนี้เนี่ย มีร้านขายกวยจั๊บญวนอยู่ร้านหนึ่ง ตอนแรกๆเขาก็ทำอร่อยค่ะ พอมาตอนหลังๆ จุ๋มสั่งมากิน ปรากฏว่าเขาทำข้นมากเลยค่ะ แทบจะไม่มีน้ำให้กินเลย เส้นกวยจั๊บอืดพองอย่างมาก น้ำแห้งๆ ยิ่งกว่าราดหน้าอีกค่ะ เลยต่อว่าเขาไปว่าทำไมทำไม่คงที่เลย จากนั้นไม่นานเขาเลิกขายแล้วย้ายไปไหนไม่รู้ค่ะ วันนี้จุ๋มก็เลยเอาสูตรจากหนังสือเล่มนี้เป็นหลักนะคะ แต่มาปรับปรุงตามความชอบส่วนตัวเล็กน้อย พิมพ์สูตรตามหนังสือให้ก่อนค่ะ กวยจั๊บญวนหรือข้าวเปียกญวน เป็นเส้นคล้ายขนมจีนหรือสปาเก็ตตี้ ลักษณะน้ำใสข้น คล้ายกวยจั๊บหรือข้าวต้ม เพียงแต่เปลี่ยนจากข้าวเป็นเส้นข้าวเปียก

เครื่องปรุง

◊ เส้นข้าวเปียกแช่น้ำราวครึ่งชั่วโมง พอพองเทน้ำทิ้งปล่อยให้แห้งหมาด ๒๐๐ กรัม
◊ กระดูกหมูอ่อนล้างสะอาด สับเป็นชิ้นขนาดหัวแม่มือ ๓๐๐ กรัม
◊ เนื้อหมูสับละเอียด ๒๐๐ กรัม
◊ หมูยอผ่าแว่นหั่นเป็นเส้น ๒๐๐ กรัม
◊ หอมหัวใหญ่ซอยหยาบ ๑/๒ ถ้วยตวง
◊ ต้นหอมซอย ๓ ช้อนโต๊ะ
◊ หัวหอมแดงเจียวน้ำมัน ๓ ช้อนโต๊ะ
◊ ซอสปรุงรส ๓ ช้อนโต๊ะ
◊ เกลือป่น ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ พริกไทยดำป่นให้เหยาะลงชามก่อนเสริฟพอประมาณ

วิธีทำ

◊ นำเนื้อหมูสับละเอียดหมักด้วยซอสปรุงรส เกลือป่น โขลกรากผักชีสักสองรากให้ละเอียด คลุกเคล้าไปด้วยก็ได้จะช่วยให้มีกลิ่นหอม เมื่อคลุกเข้ากันดีแล้วหมักทิ้งไว้ในตู้เย็นราวครึ่งชั่วโมง แล้วออกมาปั้นเป็นก้อนกลมขนาดหัวแม่มือเสร็จแล้วพักไว้
◊ นำกระดูกหมูอ่อนที่หั่นไว้ตั้งไฟแรง พอเดือดหรี่ไฟเหลือปานกลาง มีฟองช้อนออก ต้มไปเรื่อยๆ ราว ๑ ชั่วโมง ถ้าน้ำแห้งให้เติม จากนั้นเติมเกลือป่นและซอสปรุงรส จะได้ทั้งกระดูกซี่โครงและน้ำซุปเข้มข้น เติมน้ำผสมให้ได้ปริมาณมากขึ้นได้อีก ถ้าจืดเติมซอสปรุงรสและเกลือได้เล็กน้อย พยายามให้รสชาติคงที่

วิธีปรุง น้ำน้ำซุป ๒ ถ้วยตวงตั้งไฟจนเดือด ใส่เส้นข้าวเปียก (กะพอดี ๑ คน) ต้มพร้อมน้ำซุปจนเดือด เคี่ยวต่ออีก ๒-๓ นาที ตักกระดูกหมู ๓-๔ ชิ้น เนื้อหมูหมักที่ปั้นไว้ ๓-๔ ชิ้น พร้อมหอมหัวใหญ่ซอยและหัวหอมแดงเจียว เหยาะพริกไทยป่นลงเสริฟ ถ้าต้องการรสแบบไทยจะเติมพริกบดดองน้ำส้มสายชู น้ำปลาหรือเกลือป่นหรือซอสปรุงรส พริกป่นก็ตามแบบแต่จะชอบ

นี่ค่ะส่วนผสมของจุ๋มวันนี้

◊ เส้นกวยจั๊บญวนแบบแห้ง ที่จุ๋มซื้อมาขนาดซองละ ๑๒๐ กรัมค่ะ จุ๋มใช้ ๒ ซองค่ะ ซองนึงได้ประมาณ ๓ ชามค่ะ
◊ กระดูกหมูอ่อน ๓๕๐ กรัม
◊ หมูสับ ๒๐๐ กรัม
◊ หมูยอ ๑ แท่ง
◊ หัวหอมใหญ่ ๑ หัว
◊ หัวหอมเล็ก ๗-๘ หัว
◊ ต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง (ในรูปไม่มีผักชีฝรั่ง หยิบมาใส่เพิ่มทีหลังคะ)
◊ เกลือ ซอสปรุงรส พริกไทยดำ น้ำปลา (ในรูปไม่มีน้ำปลา จุ๋มใส่เพิ่มเองค่ะ)

หัวหอมแดง ปอกแล้วล้าง แล้วซอยบางๆ แบบนี้ค่ะ

แล้วตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพอท่วมหอม น้ำมันอุ่นใส่หอมลงไปเจียวจนเหลือง ตักขึ้นพักไว้ค่ะ ไม่ต้องแช่น้ำมันไว้นะคะ

กระดูกหมูอ่อนล้างให้สะอาด สับให้ชิ้นเล็กๆ ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ ที่จุ๋มซื้อมานี้มีปนแก่ๆ หน่อยด้วยน่ะค่ะ แล้วเค้าก็ยังสับไม่เล็กเท่าที่ควร

ตั้งน้ำ ๑ หม้อ ไฟแรงค่ะ พอน้ำเดือดจัดใส่กระดูกอ่อนลงไปแล้วหรี่ไฟเหลืออ่อนสุดค่ะ ต้มไปเรื่อยๆ จุ๋มใส่น้ำเกือบเต็มหม้อเลยคะตอนแรก เพราะยังไงก็ต้องเคี่ยว เดี๋ยวน้ำก็จะเหลือน้อยอยู่ดี ไม่พอแถมต้องเติมทีหลังอีกค่ะ

พอน้ำเดือดก็หย่อนกระดูกหมูไปเลยคะ เสร็จแล้วหรี่ไฟอ่อนลงสุดเลยค่ะ

ระหว่างรอน้ำต้มกระดูกหมู ก็มาหมักหมูสับกันค่ะ จุ๋มเอาหมูสับใส่ชามผสม ไม่มีชามผสมก็ใช้ชามธรรมดานะคะ แล้วก็ใส่ซอสปรุงรส เกลือ แล้วก็พริกไทยดำป่นไปหน่อยค่ะ จุ๋มตำรากผักชีใส่ไป ๓ รากด้วยค่ะ

ก็เอาช้อนผสมให้ทั่วกันแบบนี้ แล้วไปแช่ตู้เย็นไว้ก่อนนะคะ จุ๋มใส่ซอสปรุงรสไปประมาณ ๒ ช้อนกินข้าวแบบยาวน่ะค่ะ เกลือนิดหน่อย พริกไทยดำป่นนิดหน่อย

ต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง ซอยไว้แบบนี้ค่ะ

หมูยอจุ๋มผ่าครึ่งตามยาว แล้วก็ซอยแบบนี้ค่ะ

หัวหอมใหญ่จุ๋มซอยไว้แบบนี้ค่ะ คนอื่นจะซอยแบบอื่นก็ได้นะคะ

ระหว่างนั้นน้ำซุปมีฟองก็ช้อนฟองออกเรื่อยๆนะคะ จนใส เคี่ยวนานประมาณ ๑ ชั่วโมง แล้วก็ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส เกลือ น้ำปลาค่ะ ถ้าน้ำแห้งก็เติมน้ำเปล่าลงไปได้ แต่ต้องปรุงรสเพิ่มค่ะ

จุ๋มใช้เส้นกวยจั๊บแห้งแบบนี้นะคะ ในรูปลืมค่ะ เอาเส้นไปแช่แล้วนึกขึ้นได้ยังไม่ได้ถ่ายรูปชัดๆ ข้างซองเค้าจะเขียนคำอธิบายประกอบค่ะว่าจะต้องทำอย่างไรบ้าง อย่างอันนี้เค้าเขียนว่า

◊ นำเส้นกวยจั๊บแช่นำประมาณ ๑๐ นาที
◊ เทน้ำออก นำน้ำร้อนเดือดจัดเทใส่แช่ไว้ประมาณ ๑๕ นาที สังเกตเส้นกวยจั๊บจะอ่อนนุ่มและสีขาวขุ่น
◊ นำเส้นใส่ชาม เติมน้ำซุป ผักกาดหอม กระเทียมเจียว พริกไทย โรยหน้าด้วยต้นหอมผักชี ปรุงรสตามที่ต้องการ ก็จะได้กวยจั๊บเวียดนามรสอร่อย

แต่จุ๋มก็ไม่ได้ทำตามนี้หมดค่ะ

จุ๋มเอาเส้นไปแช่น้ำ ๑๕ นาทีค่ะ ตอนแรกเส้นจะแห้งๆ แข็งๆ นะคะ