ขนมจ่ามงกุฏ (D)

[แม่สลิ่ม]

ตามด้วยน้ำลอยดอกมะลิหรือน้ำเปล่า

[แม่สลิ่ม]

ตั้งไฟกลางๆ ประมาณนี้ค่ะ

[แม่สลิ่ม]

เอาไม้พายคนพอน้ำตาลละลายเล็กน้อย แล้วหยุดคนค่ะ คนมากตอนหลังน้ำตาลทรายจะตกทรายค่ะ

[แม่สลิ่ม]

ตั้งไฟกลางๆ ไว้แบบนั้นประมาณ ๕ นาที ช่วง ๕ นาทีนี้ไม่ต้องคนแล้วค่ะ ให้เดือดฟองเล็กๆ แบบนี้แล้วปิดเตา

[แม่สลิ่ม]

แล้วเอาน้ำเชื่อมที่ได้เทใส่ชามหรือถ้วยที่มือเราสามารถจุ่มลงไปได้ พักน้ำเชื่อมไว้ให้อุ่นๆค่ะ ระหว่างนั้นเอากระทะทองไปล้างไว้ให้สะอาด

[แม่สลิ่ม]

ล้างกระทะทองแล้วจะผึ่งให้แห้งหรือเช็ดก็ตามสะดวก เอาเม็ดแตงเทใส่ไปค่ะ

[แม่สลิ่ม]

เปิดไฟอ่อนๆ สุดแบบนี้ค่ะ นี่อ่อนสุดของเตาแก๊สจุ๋มละนา

[แม่สลิ่ม]

ลืมบอกไปอย่าง ก่อนหน้านี้ล้างมือให้สะอาดที่สุดก่อนนะคะเพราะเราจะกวาดเม็ดแตงแล้วค่ะ เอามือข้างที่ถนัดจุ่มลงไปในน้ำเชื่อมค่ะ ประมาณครึ่งข้อนิ้ว แต่ในภาพจุ๋มต้องใช้มือซ้าย เพราะจุ๋มใช้มือขวาถ่ายรูปค่ะ

[แม่สลิ่ม]

แล้วเอามือที่จุ่มน้ำเชื่อมกวาดไปมาบนเม็ดแตง เหมือนกวาดบ้านนะคะ ลักษณะแบบนั้น ในขณะที่มือซ้ายใส่ถุงมือหรือถือผ้าขี้ริ้ว จับหูกระทะให้กระทะเอียงๆ โดยที่เปิดไฟอ่อนๆ แบบนั้นไว้ กวาดมือไปมาที่เม็ดแตงจนน้ำเชื่อมแห้งค่ะ เราจะได้ยินเสียงกรอกๆ แกรกๆ ถ้ากวาดจนน้ำเชื่อมแห้งค่ะ

[แม่สลิ่ม]

เมื่อใดที่รู้สึกว่ากระทะร้อนเกินไปจนมือเราทนไม่ได้ เม็ดแตงก็ทนไม่ได้เหมือนกัน ให้ยกกระทะห่างจากไฟขึ้นมา หรือจะใช้วิธีเปิดปิดเตาเอา ตามสะดวกค่ะ แต่มือก็ยังกวาดไปมาต่อไป ห้ามหยุดค่ะ ถ้ากระทะหายร้อนแล้วก็เอาตั้งไฟต่อทำต่อไปเรื่อยๆ แบบนี้ซ้ำไปซ้ำมา น้ำเชื่อมที่กวาดในแต่ละรอบแห้งดีแล้วก็เอามือจุ่มน้ำเชื่อมใหม่นะคะ

ถ้าไม่ยกกระทะขึ้นเลยเมื่อกระทะร้อนเกินไป เม็ดแตงจะพองและกลายเป็นสีน้ำตาล คือจะไหม้แล้วนะคะ หมดสวย ต้องระวังอย่างมากมาย แต่จุ๋มไม่มีตัวอย่างให้ดูนะ เพราะจุ๋มทำไม่เสียจ้า

[แม่สลิ่ม]

กวาดเม็ดแตงไปมาสักพัก ประมาณว่าเอามือจุ่มน้ำเชื่อม ๓-๔ รอบแค่นั้นแหละ จะเกิดการเกาะตัวกันของน้ำตาลที่ก้นกระทะ จะเห็นเป็นสีขาวๆ

[แม่สลิ่ม]

ให้เอาผ้าขาวบางที่ชุบน้ำไว้เช็ดคราบน้ำตาลที่เกาะออกให้หมด ในที่นี้จุ๋มใช้ผ้าก๊อซชุบน้ำนะ

[แม่สลิ่ม]

เช็ดด้านนึงแล้วก็เอาเม็ดแตงหลบไป เช็ดส่วนที่เหลือ คือเช็ดให้สะอาดทั่วกระทะนะคะ เพราะก้นกระทะสะอาด กระทะจะลื่น ทำให้กวาดเม็ดแตงได้สวยนะ

[แม่สลิ่ม]

ทำซ้ำไปซ้ำมาแบบนี้ คือ กวาดเม็ดแตง ยกกระทะให้ห่างจากเตาเมื่อกระทะร้อนเกินไป เอาผ้าชุบน้ำบิดเช็ดกระทะเมื่อก้นกระทะมีเศษน้ำตาลเกาะ เวลาผ่านไปครึ่งชั่วโมง หนามเม็ดแตงยังไม่โผล่เลยค่ะ มีเพียงผิวน้ำตาลที่เคลือบๆ บางๆ แค่นั้น

[แม่สลิ่ม]

ครบ ๑ ชั่วโมง เม็ดแตงมีหนามโผล่มานิดหน่อย