ขนมช่อม่วงไส้ไก่ ขนมช่อม่วงไส้หวาน ขนมช่อม่วงไส้เค็ม (D)

[Bonita]

อันนี้ทำได้พอนึ่ง ๑ ครั้งแล้วค่ะ

[Bonita]

นึ่งเสร็จแล้วออกมาหน้าตาเป็นแบบนี้จ้า ความภาคภูมิใจของเหมียวเลยนะคะ เพราะนี่คือการทำครั้งแรกในชีวิตจ้า ไม่เคยคิดว่าจะทำได้เลยค่ะ

[Bonita]

ส่วนรูปนี้ก็เบื้องหลังความสำเร็จค่ะ สู้กะมันนานเลยค่ะ นี่ถ้าตั้งใจเรียนได้เหมือนทำขนม ทำอาหาร คงได้เกียรตินิยมแน่ๆเลยค่ะ โปรดสังเกตทรงผมนะคะ และดูท่าทางแห่งความตั้งใจ ดูรูปตัวเองแล้วยังขำเลยค่ะ อะไรมันจะตั้งใจปานนั้น

[{แม่สลิ่ม}]

<span style='color:#FF0059'><span style='font-size:14pt;line-height:100%'>ขนมช่อดอกมะลิ โดย... แม่สลิ่ม</span></span>

สวัสดีค่ะ วันนี้หัวข้อกระทู้ดูจะแปลกๆ ชวนทานอาหารว่างไทยชนิดใหม่ ช่อดอกมะลิ

เผอิญว่าแม่สลิ่มมีไส้ของสาคูไส้หมูเหลืออยู่ในตู้เย็น แต่จริงๆมันเป็นไส้ไก่ วันนี้ความตั้งใจเดิมนั้นอยากทำ<a href='http://www.kruaklaibaan.com/forum/index.php?showtopic=7620' target='_blank'>ขนมจีบไทย</a> แต่ปั้นลูกแรกแล้วลองจีบดู ไม่ได้เรื่องเลยค่ะ น่าเกลียดสิ้นดี แล้วก็เสียดายแป้งที่กวนแล้ว เลยต้องหาเรื่องเปลี่ยนมาเป็นอย่างอื่นแทน จะเป็นเป็นลูกกลมๆธรรมดาเหมือนสาคูก็จะกระไรอยู่ เลยเอาแหนบมาแหนบแบบช่อม่วงซะเลย ก็เลยได้มาเป็นช่อดอกมะลิค่ะ เพราะแป้งมันสีขาว

เลยทำให้เกิดความคิดว่า พรุ่งนี้ละจะทำช่อดอกมะลิไปให้แม่กิน และเนื่องด้วยวันนี้เป็นวันแม่แห่งชาติ แม่สลิ่มขอถือโอกาสชวนเพื่อนๆ และแม่ของเพื่อนๆในห้องอาหารการกินมาทานด้วยกันเลยนะจ๊ะ

[{แม่สลิ่ม}]

ก่อนอื่นจุ๋มขออธิบายอะไรนิดนะคะ ตามที่จุ๋มเคยอ่านตำรามาหลายๆเล่ม ก็พอจะสรุปได้คร่าวๆ ดังนี้ค่ะ ของว่างที่มีลักษณะคล้ายๆกันของไทย

สาคูไส้หมู ตัวแป้งทำมาจากสาคู นวดกับน้ำ ตัวไส้ก็ประกอบด้วยหมูสับ หัวไช้โป๊วสับ หอมใหญ่ กระเทียม พริกไทย รากผักชี นำไปผัดรวมกัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปีบ น้ำปลา

ข้าวเกรียบปากหม้อ ตัวแป้งทำมาจากแป้งข้าวจ้าว แป้งท้าวยายม่อม แป้งมัน ผสมกับน้ำ ตัวไส้เหมือนไส้สาคู ต้องใช้หม้อนึ่งลาวทรงสูง (แบบที่ใช้นึ่งข้าวเหนียว) ใส่น้ำค่อนหม้อ ขึงปากหม้อด้วยผ้าขาวบางแบบหนาๆ หรือผ้าโทเร (จะดีมาก) ให้ตึง น้ำเดือดจัดเอาแป้งละเลงให้บางๆ ปิดฝาหม้อ รอแป้งสุก ตักไส้ใส่ พับแป้งปิดไส้ แคะออก

<a href='http://www.kruaklaibaan.com/forum/index.php?showtopic=7620' target='_blank'>ขนมจีบไทย</a> ตัวแป้งทำมาจากแป้งข้าวจ้าว แป้งข้าวเหนียว แป้งท้าวยายม่อม น้ำ และน้ำมันพืช ทุกอย่างผสมรวมกันขยำๆให้เข้ากันดี แล้วนำไปตั้งไฟกวนบนกระทะทอง จนแป้งรวมตัวเป็นก้อนและร่อนจากกระทะทอง แล้วนำมานวดให้เข้ากันและนิ่มอีกครั้ง ตัวไส้ก็ประกอบด้วย เนื้อไก่สับ กระเทียม หอมใหญ่ กระเทียม พริกไทย รากผักชี นำไปผัดรวมกัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปีบ น้ำปลา การปั้น ทำโดยเอาตัวแป้งมาปั้นเป็นเบ้า ตักไส้ใส่ จับแป้งรวมเข้าหากัน บีบให้แน่น ใช้แหนบหนีบแป้งให้เป็นริ้วด้านข้างให้รอบ รูปร่างที่ได้จะคล้ายน้ำเต้าแต่ก้านยาวๆ น่ะค่ะ หรือคล้ายคนโท (คนโท คือภาชนะโบราณสำหรับใส่น้ำ ทำจากดินเผาน่ะค่ะ)

<a href='http://www.kruaklaibaan.com/forum/index.php?showtopic=8033' target='_blank'>ปั้นขลิบนึ่งไส้ปลา</a>

ในส่วนของที่จุ๋มทำช่อดอกมะลิ ในวันนี้ จุ๋มใช้แป้งสูตรนี้ทำเปลือก (ซึ่งจริงๆ มันเป็นแป้งของขนมจีบไทย)

◊ แป้งข้าวจ้าว ๑ ๑/๒ ถ้วย
◊ แป้งข้าวเหนียว ๓ ช้อนโต๊ะ
◊ แป้งท้าวยายม่อม ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำ ๑ ๑/๒ ถ้วย
◊ น้ำมันพืช ๒ ช้อนโต๊ะ

เริ่มจากร่อนแป้งทั้ง ๓ รวมกัน ๒ ครั้ง เติมน้ำลงไปก่อน ๑ ถ้วย และน้ำมันพืช ขยำๆ ให้แป้งไม่เป็นเม็ด จากนั้นค่อยเติมน้ำส่วนที่เหลือ ไม่ให้ใส่ทีเดียวหมด เพราะน้ำน้อยบี้แป้งได้สะดวกกว่าคะ ก็จะได้ประมาณนี้ค่ะ

[{แม่สลิ่ม}]

ถ้ามีผ้าขาวบางก็กรองแป้งที่ผสมสักครั้งนึงค่ะ แล้วเอาไปใส่กระทะทอง ใช้ไม้พายไม้กวนโดยใช้ไฟกลางค่อนไปทางอ่อน สักพักแป้งจะรวมตัวกันเป็นก่อน กวนๆให้ทั่วกระทะ ระวังตรงกลางนะคะ ตรงกลางจะไหม้ง่าย แป้งจะรวมตัวเร็วมาก พอรวมตัวเป็นก้อนและแป้งร่อนจากกระทะทองก็ปิดเตาคะ ปิดช้ามันจะไหม้ แป้งจะมีกลิ่นไหม้ได้ค่ะ

แต่ในรูปนี้แป้งไม่ค่อยร่อนจากกระทะ เพราะจุ๋มไปเอาภาพตอนกวนแป้งทำปั้นขลิบมาค่ะ ซึ่งสูตรนั้นใส่น้ำมันน้อยไป ทำให้แป้งไม่ร่อนจากกระทะทอง ตอนกวนแป้งของช่อดอกมะลิไม่ได้ถ่ายรูปน่ะค่ะ เพราะวันนี้มันทำไม่สมบูรณ์ เลยไม่ได้คิดว่าจะมาโพสต์แบบเต็มสูตรค่ะ วันนี้แป้งร่อนจากกระทะทองเลยคะ ไม่มีติดกระทะ

ถ้าใครไม่มีกระทะทองใช้พวกเทปล่อนได้ค่ะ แต่พวกอลูมิเนียมธรรมดาจุ๋มไม่แนะนำนะคะ เพราะมันไม่ร่อนแน่อะคะ จะทำให้แป้งไหม้เอาง่ายๆ

[{แม่สลิ่ม}]

จากนั้นตักแป้งที่กวนได้ขึ้นจากกระทะทองไปใส่กะละมังผสม รอให้อุ่น เมื่ออุ่นแล้วเติมแป้งข้าวจ้าวและแป้งมันอย่างละ ๒ ช้อนโต๊ะเพื่อทำนวล แล้วนวดแป้งให้เข้ากันและนิ่มดี เอาผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆ คลุมไว้กันแป้งแห้งค่ะ

เครื่องปรุงไส้สาคูไส้หมู (ก๊อปปี้มาจากกระทู้สาคูไส้หมูของคุณพิม)

◊ เนื้อหมูบด ๑/๒ ถ้วย
◊ หัวไชโป๊ ๓/๔ ถ้วย
◊ หอมใหญ่ ๑ ถ้วย
◊ ถั่วลิสงคั่ว โขลกหยาบๆ ๑/๒ ถ้วย
◊ รากผักชี ๓๔ ราก
◊ กระเทียม ๕๖ กลีบ
◊ พริกไทย ๑๐๑๕ เม็ด
◊ น้ำตาลปี๊บ
◊ น้ำปลาดี
◊ น้ำมันพืช สำหรับผัด

วิธีทำ

◊ โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย รวมๆกันอย่างนี้
◊ ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันลงไปสักประมาณ ๒ ช้อนโต๊ะ
◊ พอน้ำมันร้อน ตักเครื่องที่เราโขลกไว้แล้ว ใส่ลงไป ผัดจนหอมเหลือง
◊ จากนั้นก็ใส่หมูสับลงไป แล้วใช้ตะหลิวยีให้กระจาย ผัดจนหมูเริ่มสุก ก็ใส่หอมใหญ่ลงไป ผัดให้เข้ากัน
◊ พอหอมใหญ่สุกก็เริ่มทำการปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ให้ออกรสหวานเค็มกว่าที่ต้องการสักนิด เพราะเดี๋ยวพอห่อด้วยแป้งแล้วจะจืดลงอีก
◊ พอชิมรสได้ที่ ใส่หัวไชโป๊ว กับถั่วลิสงลงไป แล้วก็ผัดให้เข้ากัน ผัดต่อไปจนเหนียว ขนาดพอปั้นได้ ระวังไหม้นะคะ และอย่าให้มีน้ำแฉะๆ ไม่งั้นจะปั้นไม่ค่อยได้

ก่อนอื่น ปั้นไส้ไว้เป็นลูกๆ สะดวกดีค่ะ ปั้นแป้งไป ปั้นไป มือเลอะอย่างมากๆ เดี๋ยวดอกจะเลอะไส้ไปหมดคะ ก็ปั้นเรียงไว้เป็นลูกๆ แบบนี้ค่ะ อย่าให้ใหญ่มากไป เดี๋ยวดอกไม้จะใหญ่เกินปากค่ะ

ปั้นไส้เป็นลูกๆ ใส่กล่องไว้ ในภาพจุ๋มจะวงๆ ไว้นะคะ แล้วก็ไปล้างมือให้สะอาด เช็ดให้มือให้แห้ง

[{แม่สลิ่ม}]

จากนั้นเอาแป้งมันลูบมือเล็กน้อยพอเป็นนวล หยิบแป้ง ปั้นแป้งที่นวดไว้ให้กลมๆ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๓/๔ นิ้ว กะว่าให้หุ้มไส้หมดน่ะค่ะ

[{แม่สลิ่ม}]

จากนั้นแผ่แป้งให้กลมๆ แบบนี้ค่ะ

[{แม่สลิ่ม}]

หยิบไส้ที่ปั้นไว้วางลงไปค่ะ

[{แม่สลิ่ม}]

ใช้นิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้ของมือข้างที่ไม่ได้ประคองแป้งหุ้มแป้งให้ห่อไส้ให้มิด บีบๆให้แป้งแน่นๆหน่อย แต่ไม่ถึงกับต้องไปใช้สองมือช่วยกันวนให้แป้งกลมๆนะคะ ถ้าทำแบบนั้นไส้อาจแตกเละเทะได้ค่ะ เพราะแป้งเนี่ยมีส่วนผสมของน้ำมัน มันจะลื่นๆ ไส้อาจไหลออกมาได้ง่ายเพราะแป้งมันลื่นนะคะ

[{แม่สลิ่ม}]

เมื่อกี้อาจไม่ชัด ดูแบบนี้ชัดกว่าค่ะ ตอนเริ่มเอาแป้งหุ้มไส้

[{แม่สลิ่ม}]

เอาสองนิ้วช่วยกันบีบๆแป้งเข้าหากันให้มิดไส้

[{แม่สลิ่ม}]

แป้งที่หุ้มไส้เสร็จแล้ว ข้างๆที่สีทองเหลืองนั่นแหนบค่ะ แหนบก็คล้ายๆคีมคีบถ่าน แต่ตรงปลายจะมีร่องๆ เพื่อให้เกิดลายตอนแหนบค่ะ เวลาจะแหนบแป้ง ต้องเอาแป้งมันทาตรงปลายๆของแหนบ เพื่อกันแป้งติดหนึบหนับ มีผลทำให้แป้งขาด กลีบดอกไม้ก็ไม่สวยได้ค่ะ

[{แม่สลิ่ม}]

ดูแหนบกันชัดๆนะคะ ขาวๆคือแป้งที่เราต้องทาไว้เป็นนวล เวลาปั้นแป้งถ้ารู้สึกว่าเริ่มติดมือ ให้ขูดแป้งที่ติดมือออก แล้วเอาแป้งมันทามือเป็นนวล หรือจะไปล้างมือสักรอบ เช็ดให้แห้ง แล้วมาทำเช่นเดียวกันก็ได้ค่ะ

สำหรับแหนบ ถ้ามีเศษแป้งติดตรงปลายแหนบ ให้แคะแป้งที่ติดออก หรือเอาไม้จิ้มฟันเขี่ยๆ แป้งที่ติดออก แล้วโรยแป้งมันเป็นนวลเช่นเดียวกันค่ะ