ขนมช่อม่วงไส้ไก่ ขนมช่อม่วงไส้หวาน ขนมช่อม่วงไส้เค็ม (D)

[{แม่สลิ่ม}]

ก่อนอื่นจุ๋มต้องบอกก่อนว่าพวกที่จุ๋มทำๆทั้งหลาย เช่น ปั้นขลิบ แหนบดอกไม้ หรืออะไรที่ค่อนข้างประดิษฐ์ประดอย จุ๋มไม่เคยได้ไปเรียนมาจากที่ไหนนะคะ มันเกิดจากที่จุ๋มจินตนาการตามที่เค้าบรรยายในตำราน่ะค่ะ ผสมผสานกับความคิดของจุ๋ม และการลองทำของจุ๋มนะคะ ซึ่งวิธีที่จุ๋มทำนั้นอาจจะไม่ถูกไม่ต้องตามแบบสถาบันที่เค้าสอนๆกัน (ก็ไม่รู้ว่าเค้าเริ่มกันแบบไหน ยังไม่เคยไปเรียนนะคะ แต่กำลังคิด) ทีนี้ถ้าใครเคยได้ไปเรียนแล้ว ก็ขออย่าได้มองว่าจุ๋มเริ่มต้นผิดหรือถูกยังไงนะคะ เพราะจุ๋มว่าของพวกนี้มันขึ้นกับเทคนิคของแต่ละคนค่ะ แต่จุ๋มก็ยินดีที่จะถ่ายทอดให้คนอื่นได้รับรู้ในส่วนของจุ๋ม เผื่อได้เอาไปใช้ประโยชน์กันได้ค่ะ

เมื่อได้แป้งหุ้มไส้แล้ว เวลาแหนบเราก็เอานิ้วของมือข้างที่ไม่ถนัด จุ๋มใช้สามนิ้วช่วยกันประคองแป้งคะ นิ้วหัวแม่มือ นิ้วชี้ และนิ้วกลาง จับตรงส่วนกวางที่สุดของแป้ง

ภาพที่เห็นแป้งจะเป็นสีเขียวแล้วค่ะ พอดีสีแป้งสีขาวกล้องมันไม่ค่อยโฟกัสนะคะ จุ๋มเลยมาแอบหยอดสีเขียวไป หวังว่าจะให้เห็นกันชัดๆ

[{แม่สลิ่ม}]

ส่วนมือซ้ายเราก็จับแหนบค่ะ ของจุ๋มจะจับลักษณะแบบนี้ จับบริเวณกลางแหนบคะ ถ้าจับตรงโคนแหนบทีเดียวจะแหนบไม่ถนัด ต้องใช้แรงแหนบเยอะกว่าตรงกลาง ถ้าจับปลายล่างไปแหนบไม่ได้ค่ะ ก็แหนบลงไปบนแป้ง ในความคิดของจุ๋มถ้าเราเอาแหนบแหนบแป้งลึกไป ดอกไม้ที่ได้ก็จะไม่สวยงาม นึ่งแล้วจะเห็นไส้น่ะค่ะ ไม่สวย แต่ถ้าแหนบตื้นไปกลีบดอกไม้ก็จะไม่ชัดอีก เอาเป็นว่ากลางๆ กำลังสวยงามค่ะ แรงที่ใช้แหนบ ถ้าใช้แรงน้อยกลีบดอกจะหนา แต่ถ้าใช้แรงมากไป กลีบดอกอาจจะบางไป พอนึ่งแล้วแป้งจะสลดๆ หดตัวลงมาหน่อย มันจะเหมือนดอกไม้สลดๆ คะ อันนี้ต้องลองแหนบแล้วลองดูแรงนิ้วของตัวเองนะคะ

อย่างวันนี้ที่จุ๋มทำบางดอกก็สวย บางดอกก็ไม่สวย เพราะจุ๋มอยากรู้ความแตกต่างอะไรหลายๆอย่างนะคะ เลยลองทำหลายแบบ กินเองไม่เป็นไรค่ะ เท่าที่จุ๋มสังเกต ถ้าเราเริ่มต้นแหนบให้ได้สามกลีบ คือประมาณสามเหลี่ยมด้านเท่าน่ะค่ะ นึกถึงภาพแบบนั้น เราจะรู้ว่าจะแหนบต่อไปให้สวยงามได้อย่างไร

ก็เริ่มต้นแหนบกลีบแรกลงไปก่อน ตอนนี้แป้งสีขาวอีกล่ะ เอาภาพเก่าที่ถ่ายตอนแรกก่อนผสมสีเขียวลงไปมาใช้ เพราะหลังผสมสีเขียวลงในแป้งแล้วถ่ายภาพ แบตหมดค่ะ

[{แม่สลิ่ม}]

ได้กลีบแรกแล้ว เราก็ทำกลีบสองค่ะ มือซ้ายจับแป้งอย่างเบามือมากๆนะคะ ไม่งั้นไส้อาจแตกได้ สังเกตแหนบด้วยว่ามีแป้งติดที่ปลายแหนบหรือเปล่า ถ้ามีเอานิ้วลูบออก หรือตรงส่วนร่องๆเอาไม้จิ้มฟันแคะออกค่ะ แล้วโรยแป้งมันไปเป็นนวลเล็กน้อย ไม่ต้องโรยทุกครั้งที่แหนบนะคะ เดี๋ยวแป้งมันติดมากไป ตอนนึ่งก็จะเหนียวหนึบเกินไปอ่ะ นานๆ แตะแป้งมันเป็นนวลทีน่ะค่ะ

[{แม่สลิ่ม}]

แล้วก็ทำกลีบสามตามมา ชั้นแรกจุ๋มเริ่มทำสามกลีบน่ะค่ะ ตอนแรกๆ ลองสองมองแล้วมันสวยต่างกันมากๆ น่ะค่ะ ภาพนี้ไม่ค่อยชัดค่ะ ถ่ายเองตอนคุณแฟนเค้ายังไม่มาน่ะค่ะ

เราจะเอามือไปสัมผัสตรงแป้งที่แหนบแล้วไม่ได้เลยนะคะ ไม่งั้นลายหายหมดค่ะ มาแหนบใหม่มันก็ไม่สวยเหมือนเก่าด้วยน่ะค่ะ แต่ถ้าใครชำนาญก็อาจแก้ไขได้ดีไป ต้องระวังอย่างมากๆ มือซ้ายที่ประคองแป้งเราก็ต้องลดมือไปตรงโคนฐานดอกเรื่อยๆไปค่ะ

[{แม่สลิ่ม}]

พอได้ชั้นแรกแล้วต่อไปก็ไม่ยากเหมือนเริ่มต้นแล้วค่ะ แหนบชั้นต่อไปโดยทำกลีบสับหว่างกับชั้นที่แล้วๆ มา แต่อาจแตกต่างตรงที่ว่ากลีบดอกจะใหญ่ขึ้น แทนที่ว่าเราจะแหนบทีเดียวแล้วได้เป็น ๑ กลีบเลย ชั้นที่สองอาจต้องแหนบ ๒ ที โดยแหนบทีแรกเสร็จแล้วแหนบต่อไปโดยแหนบแป้งไปอีกครึ่งนึงของกลีบแถวแรก อธิบายไม่ค่อยถูกค่ะ คือกลีบดอกมันจะใหญ่ขึ้นตามขนาดของวงกลมแป้ง แต่แหนบที่ใช้ขนาดเท่าเดิม เหมือนกับเราต้องแหนบทีละครึ่งน่ะค่ะ

ส่วนตรงนี้ภาพไม่ค่อยมีชัดแล้ว จินตนาการไปก่อนนะคะ คราวหน้าทำช่อม่วงจะถ่ายเป็นช๊อตๆ ทีละกลีบให้เลยคะ

[{แม่สลิ่ม}]

พอชั้นสาม ก็จะราวๆส่วนกว้างสุดของวงกลมแป้งคะ กลีบนึงอาจต้องแหนบ ๒ ครั้งต่อเนื่องกัน มือซ้ายลดมือมาเรื่อยๆ เกือบถึงโคนดอก

พอชั้นต่อมากลีบดอกจะมีขนาดเล็กลงมาอีก อาจจะเหมือนชั้นสองที่แหนบไป ก็แหนบต่อมาเรื่อยๆ ใก้เกือบถึงโคนดอกมากที่สุด ก็เสร็จแล้วค่ะ

[{แม่สลิ่ม}]

แหนบเสร็จก็ได้ประมาณนี้ค่ะ รูปนี้กลีบดอกชั้นแรกจุ๋มเอามือไปโดนตอนจับวางบนมืออะคะ กลีบมันเลยบู้บี้ไปเลยอะค่ะ รูปนี้ถ่ายเอง ภาพชัดกว่านี้ไม่มีแล้วค่ะ

[{แม่สลิ่ม}]

แล้วก็เอาไปเรียงลงลังถึงที่ปูด้วยใบตอง ทาด้วยน้ำมันไว้ เพื่อรอนึ่งค่ะ ดูอย่างแถวขวานะคะ จากล่างขึ้นบน

◊ ดอกที่ ๑ กลีบดอกหนาไป เพราะใช้แรงแหนบน้อยไป
◊ ดอกที่ ๒ แหนบแป้งใช้แรงน้อยไปและถูกแป้งลึกเกินไป ไส้โผล่ค่ะ
◊ ดอกที่ ๓ เริ่มบางลงมาหน่อย แต่ยังไม่สวยงามพอ กลีบดอกยังไม่พริ้ว
◊ ดอกที่ ๔ สวยงามดีค่ะ กลีบดอกไม่หนาไม่บางจนเกินไป ไม่เห็นไส้

ยังไงจุ๋มจะทำช่อม่วงแล้วจะมานำเสนอแบบละเอียดกว่านี้ให้ชมโอกาสต่อไปแล้วกันค่ะ แหนบที่จุ๋มซื้อมาได้มาจากร้านอุปกรณ์เบเกอรี่คะ อันละ ๒๕ บาท เวลาเลือกแหนบก็ดูตรงปลายแหนบว่ามีร่องหรือเปล่า เลือกที่แข็งแรงหน่อย แต่ให้ตัวต่อการแหนบ แข็งแรงแต่แหนบไม่แข็งน่ะค่ะ

[{แม่สลิ่ม}]

นี่ภาพชุดแรกตอนแหนบเสร็จแล้ว ก่อนนึ่งค่ะ

[{แม่สลิ่ม}]

นี่ตอนนึ่งชุดแรกเสร็จค่ะ

[{แม่สลิ่ม}]

ให้ดูรูปสำเร็จอีกครั้ง จริงๆแล้วขนมช่อดอกมะลิ ไม่มีในตำรับขนมหรืออาหารไทยหรอกค่ะ มันเป็นแค่ความคิดผสมผสานของแม่สลิ่มเอง พอดีว่ามีไส้สาคูเหลือ แล้วอยากจะจีบดอกไม้แค่นั้นเองค่ะ ซึ่งการจีบนั้นเป็นการจีบแบบขนมช่อม่วง แม่สลิ่มทำตอนช่วงวันแม่ ก็เลยได้มาเป็นชื่อนี้นะคะ

สำหรับอาหารไทยแล้ว ในความคิดของแม่สลิ่ม เราสามารถประยุกต์ให้ตรงกับความชอบของเราได้ค่ะ อาจจะเปลี่ยนไส้จากหมู เป็น กุ้ง ไก่ ปลา ตามความชอบค่ะ แต่ให้รู้ที่ไปที่มาของขนมเท่านั้นเองน่ะค่ะ

[{แม่สลิ่ม}]

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:#FF0059'>ขนมช่อม่วงไส้หวาน โดย... แม่สลิ่ม</span></span>

สวัสดีค่ะ เมื่อคราวที่แล้วได้ประยุกต์เอาขนมช่อม่วงและปั้นขลิบไส้ปลามารวมกัน กลายเป็นอาหารว่างชนิดใหม่ ประกอบกับตรงกับช่วงเทศกาลวันแม่ เลยตั้งชื่ออาหารไปว่าช่อดอกมะลิ

หลายๆคนสงสัยว่าช่อดอกมะลิของแม่สลิ่มเหมือนกับช่อม่วงมั้ย ส่วนประกอบไส้ต่างกันลิบลับเลยค่ะ เพียงแต่แม่สลิ่มเกิดความคิดอยากจะจีบดอกไม้เท่านั้น หลังจากที่ได้ทำ ช่อดอกมะลิ ไปแล้ว ในใจนั้นคิดพูดกับตัวเองว่า มันยังไม่สวยพอ เราน่าจะทำได้ดีกว่านี้ ก็นั่งพิจารณา ช่อดอกมะลิ ที่ทำไปวันนั้นแล้วมาหาข้อผิดพลาด และทบทวนดูว่าจะทำยังไงให้สวยขึ้นกว่าเดิม

มาวันนี้อยากจะทำขนมช่อม่วงให้เหมือนที่เราเคยตั้งความหวังไว้ว่าสักวันหนึ่งเราจะต้องจีบขนมช่อม่วงให้สวยๆเหมือนตำราเล่มที่เราเคยดู และแล้ววันนี้ฝันของแม่สลิ่มก็เป็นจริงแล้วค่ะ เย้ วู๊.....

มาค่ะ เรามาเริ่มต้นทำและทานขนมช่อม่วงกัน

[{แม่สลิ่ม}]

ส่วนผสม

◊ แป้งข้าวจ้าว ๒ ถ้วยตวง
◊ แป้งท้าวยายม่อม ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ แป้งมัน ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำดอกมะลิ ๒ ถ้วยตวง
◊ ดอกอัญชัญ ๒๐ ดอก

ส่วนผสมของไส้

◊ ฟักเชื่อมแห้ง ๒๕๐ กรัม
◊ ถั่วลิสงคั่ว ๑๐๐ กรัม
◊ งาขาวคั่ว ๑๐๐ กรัม
◊ น้ำตาลทราย ๒ ช้อนโต๊ะ
◊ เกลือป่น ๑ ช้อนชา
◊ หมูสามชั้นต้มสุกหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ๑/๒ ถ้วยตวง (ถ้าไม่ใส่หมูสามชั้น ให้เพิ่มถั่วลิสงอีก ๑/๒ ถ้วยตวง)

วิธีทำ

◊ ปลิดโคนดอกอัญชัญออกแล้วนำลงแช่ในน้ำเดือด ๒-๓ ช้อนโต๊ะ คั้นให้สีออกมากๆแล้วกรอง บีบน้ำมะนาวลง ๑ ซีก น้ำดอกอัญชัญจะเป็นสีม่วงแก่
◊ ร่อนแป้งทั้ง ๓ ชนิดพร้อมๆกัน ๑ ครั้ง เพื่อให้แป้งเข้ากัน ผสมแป้งกับน้ำดอกมะลิทีละน้อยๆ นวดประมาณ ๕ นาที แบ่งแป้งเป็นส่วนๆ แล้วใส่น้ำดอกอัญชัญให้เป็นสีเข้ม-อ่อนตามต้องการ นำแป้งไปกรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วยกขึ้นตั้งไฟกวนจนแป้งข้นและล่อนจากกระทะ
◊ ตักแป้งใส่อ่างผสมทิ้งไว้พออุ่น นวดให้เข้ากันอีกครั้งหนึ่ง แล้วใช้ผ้าขาวบางคลุมไว้เพื่อไม่ให้แป้งแข็ง
◊ นำส่วนผสมของไส้ผัดไฟอ่อนๆให้เข้ากัน ตักใส่จานพักไว้
◊ ปั้นแป้งที่นวดไว้เป็นก้อนกลมๆขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ๓/๔ นิ้ว แผ่แป้งอกเป็นแผ่นตักไส้ใส่แล้วห่อแป้งหุ้มไส้ให้มิด (อย่าให้แป้งบางหรือหนาเกินไป) ใช้แหนบจับขนมจีบแป้งให้เป็นกลีบๆสับหว่างกันจนถึงโคนดอก อาจจะทำเป็นดอกเล็ก ดอกใหญ่ และดอกตูม เข้าช่อแล้วตกแต่งให้สวยงามได้ เวลาปั้นควรใช้แป้งมันเป็นนวล
◊ นำลงในลังถึงที่ปูด้วยใบตอง นึ่งในน้ำเดือดๆประมาณ ๔-๕ นาที ก่อนนึ่งควรพรมน้ำให้ทั่วเพื่อให้แป้งขนมนิ่มไม่ด้านแข็ง

อันนี้คัดลอกจากตำรามาให้ค่ะ ในรูปนี่แม่สลิ่มยังไม่ได้ทำอะไรเลยค่ะ ซื้อมาแบบไหนก็แบบนั้น วันเสาร์พอดีแม่สลิ่มไป Foodland มาค่ะ เห็นฟักเชื่อมรีบคว้าเลยค่ะ แล้วรีบไปหยิบสีผสมอาหารสีม่วงมาค่ะ เดี๋ยวค่อยมาดูต่อค่ะว่าทำไมต้องหยิบสีม่วงมาด้วย

ฟักเชื่อมเรียกอีกอย่างว่าตังกวยแฉะนะคะ หาซื้อได้ตามร้านขนมเปี๊ยะค่ะ ขนมพวกนี้ส่วนมากใช้ในงานมงคลต่างๆที่เราเรียกกันว่าจันอับค่ะ

[{แม่สลิ่ม}]

ส่วนผสมมีแล้ว มาเริ่มวิธีทำกันเลยค่ะ เริ่มจากล้างหมูสามชั้นให้สะอาด ใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นต้มน้ำ ๑ หม้อ กะพอท่วมหมูนะคะ

[{แม่สลิ่ม}]

พอน้ำเดือดเราก็หย่อนหมูสามชั้นลงไปต้มค่ะ หมูสามชั้นต้มสุกหั่นเล็กๆ ๑/๒ ถ้วย ใช้หมูสามชั้นสดประมาณ ๑๓๐ กรัมค่ะ