ครัวไกลบ้าน

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:#FF0059'>ปั้นขลิบนึ่งไส้ปลา โดย… แม่สลิ่ม</span></span>

แม่สลิ่มชวนทานปั้นขลิบนึ่งไส้ปลาจ้า วันนี้มาทานอาหารว่างของไทยๆกันค่ะ ซึ่งหารับประทานได้ยากมากๆ ลองมาดูกันนะคะว่าวันนี้แม่สลิ่มทำอาหารว่างอะไรทานค่ะ จริงๆ ปั้นขลิบนึ่งไส้ปลา เนี่ย แม่สลิ่มคิดจะทำตั้งนานแล้วค่ะ แต่ว่าตำราอาหารที่มีปั้นขลิบนึ่งไส้ปลาหาไม่เจอค่ะ เลยต้องค้นหาเอาจากเว็บ แต่ว่ายังไม่ถูกใจเพราะเจอแต่ไส้ไก่ วันก่อนไปเดินร้านหนังสือดอกหญ้า ก็เจอตำราอาหารคาว-หวานไทย มีสูตรปั้นขลิบนึ่งไส้ปลาค่ะ แต่เปิดดูเนื้อหาโดยรวมแล้วมันก็ซ้ำๆกับเล่มที่มีอยู่ค่ะ เลยตัดสินใจไม่ซื้อ แต่เอากระดาษกับปากกาไป เลยอ่านแล้วทำความเข้าใจ แล้วก็แอบจดสูตรมาค่ะ

แม่สลิ่มเอา ๒ สูตรมาผสมผสานกันค่ะ เพราะตำราเล่มที่ดอกหญ้าใช้แป้งสาลีทำเปลือกปั้นขลิบนึ่ง แม่สลิ่มว่ามันแปลกๆ ค่ะ เพราะส่วนมากปั้นขลิบนึ่งใช้แป้งข้าวจ้าว เลยเอาแต่สูตรไส้ของตำราในร้านหนังสือดอกหญ้า ส่วนเปลือกหาเอาตามเว็บค่ะ ตามมาทานกันเลยค่ะ

ก่อนอื่นเรามาดูอุปกรณ์จำเป็นกันก่อนนะคะ ลังถึงค่ะ พอดีว่าแม่สลิ่มมีแต่อันเล็กๆนี้น่ะค่ะ อันใหญ่ยังไม่ได้ไปขนมาจากชลบุรี เพราะที่เก็บไม่ค่อยจะมีค่ะ ลังถึงเราจะไว้ใช้นึ่งตอนนึ่งปั้นขลิบที่ปั้นแล้วนะคะ

กระทะทอง และพายไม้ เอาไว้สำหรับกวนแป้งเพื่อให้สุกก่อนที่จะนำแป้งที่กวนแล้วมานวดอีกทีค่ะ พอดีว่ากระทะทองนี่ก็สมบัติเก่าๆ ค่ะ ๒๐ ปีได้แล้วมัง แม่สลิ่มคิดว่าถ้าใช้พวกหม้ออลูมิเนียม และกระทะธรรมดากวนแป้งมันคงจะไม่ค่อยร่อนนะคะ ถ้าเป็นพวกหม้อเทปล่อนพอได้ค่ะ

แร่งร่อนแป้ง ไว้สำหรับร่อนแป้งก่อนที่จะนำแป้งมาผสมกันค่ะ

ผ้าขาวบาง ไว้สำหรับคลุมแป้งที่นวดแล้ว กันแป้งแห้งค่ะ นอกนั้นอุปกรณ์อื่นๆ คงมีอยู่ในครัวของพวกเรากันแล้วค่ะ

มาทำไส้ปลากันก่อนนะคะ

ส่วนผสมไส้ปลา

◊ ปลาตาเดียว ต้มแล้วแกะเอาแต่เนื้อ ๑ ถ้วยตวง บางตำราก็ใช้ปลาช่อนย่างค่ะ แต่บางตำราก็บอกว่าปลาตาเดียวทำแล้วอร่อย พอดีวันเสาร์แม่สลิ่มไปโลตัสรามอินทรามาค่ะ เจอปลาตาเดียว รีบซื้อเลยค่ะ ที่โลตัสตกกิโลละประมาณ ๖๕ บาท ถ้าจำไม่ผิดนะคะ แม่สลิ่มซื้อมา ๒ ตัวแน่ะคะ แต่แบ่งมาทำตัวเดียวก่อนค่ะ
◊ หัวหอมแดง ๑/๓ ถ้วยตวง ถ้าหัวใหญ่ก็ประมาณ ๔ หัว ถ้าหัวเล็กก็ประมาณ ๕-๖ หัวค่ะ
◊ รากผักชี ๓-๔ ราก
◊ กระเทียม ๑๐ กลีบ
◊ พริกไทย ๑ ช้อนชา
◊ ข่าโขลก ๑ ช้อนชา แต่วันนี้แม่สลิ่มไม่ได้ใส่ค่ะ ข่าไม่มีหลงเหลือในตู้เย็น
◊ น้ำมันพืช ๒ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำตาลปี๊บ
◊ ซอสปรุงรส
◊ เกลือป่น

ปลาตาเดียวหน้าตาแบบนี้นะคะ

แล้วนี่ด้านหลังเค้าค่ะ

เวลาเลือกปลาก็เลือกตัวแข็งๆ ตาใสๆ ไม่มีรอยถลอกตามตัว ท้องไม่แตกนะคะ ปลาเราก็ขอดเกล็ดออก ล้างให้สะอาด ใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ เพื่อเอาไปต้มค่ะ แม่สลิ่มผ่าครึ่งเป็นสองส่วน หัวและหาง เพื่อเอาลงหม้อง่ายๆค่ะ แล้วก็ตั้งน้ำ ๑ หม้อใช้ไฟแรง กะให้ท่วมปลานะคะ

พอน้ำเดือดเราก็หย่อนปลาลงไปค่ะ แล้วลดลงเหลือเป็นไฟกลางพอค่ะ

ระหว่างที่รอปลาสุกเราก็ไปทำอย่างอื่นกันก่อนค่ะ ถ้าใช้พริกไทยเม็ด ก็โขลกพริกไทยให้ละเอียดก่อนค่ะ แล้วตักขึ้น จากนั้นเอารากผักชีซอยเล็กๆ ใส่ครกโขลกให้ละเอียด ตามด้วยกระเทียมปอกเปลือกเล็กน้อย พอให้มีเปลือกนิดๆ จะได้หอมๆค่ะ แล้วตามด้วยพริกไทยที่ตำไว้ รวมกันเป็นสามสหายเพื่อนรัก รากผักชี กระเทียม พริกไทย ค่ะ แล้วก็ตักขึ้นใส่ถ้วยไว้ค่ะ วันนี้รูปบางรูปอาจจะไม่ค่อยชัดเพราะมือเจ็บค่ะ มีดบาดหลายที่เลย

แม่สลิ่มบอกเพื่อนๆก่อนนะคะว่าแม่สลิ่มเอาจากหลายเล่ม แล้วก็อ่านในเว็บรวมกัน แต่ละสูตรก็แตกต่างกันไปค่ะ เลยเอามารวมๆแล้วทำดูนะคะ เผื่อว่าเพื่อนๆอยากทำกินก็ลองเอาไปเป็นแนวทางนะคะ พอปลาสุกเราก็ตักขึ้นไว้ใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำก่อนค่ะ แล้วก็รอปลาเย็น เดี๋ยวเราต้องแกะเอาแต่เนื้อ แกะตอนร้อนๆ เดี๋ยวมือพองพอดีค่ะ

ระหว่างรอปลาเย็นเราก็มาปอกหอมแดง ล้างให้สะอาด แล้วซอยบางๆไว้ค่ะ

พอปลาเย็นเราก็แกะเอาแต่เนื้อออกมาค่ะ หนังไม่ต้องเอา ใช้มีดบางขูดหนังออกก็ได้ค่ะ ลอกง่ายมาก ปลาตาเดียวจะก้างไม่เยอะ มีก้างกลางลำตัวและที่หลังไม่มากค่ะ ในตำราเค้าไม่ได้บอกหรอกค่ะว่าหนังให้แกะออก แต่แม่สลิ่มคิดเอานะคะ ไม่ควรเอาหนังใส่ไป หนังสีมันดำๆ ด้วยอ่ะ ก้างเล็กก้างน้อยก็เลือกเอาออกให้หมดนะคะ ปลา ๑ ตัวได้ ๑ ถ้วยพอดี ปลาตัวนี้หนักประมาณ ๓ ขีดครึ่งกว่าๆ ค่ะ ซื้อมา ๒ ตัวขนาดพอๆ กัน ชั่งรวมได้ ๗ ขีดครึ่ง

จากนั้นเอาปลามาโขลกให้ฟู แม่สลิ่มใช้ครกใบเดิมที่ตำกระเทียมพริกไทย ไม่ต้องล้างก็ได้ค่ะ จริงๆถ้ามีข่าโขลก พอโขลกเนื้อปลาฟูแล้วก็ใส่ข่าโขลก แล้วโขลกรวมกันให้เข้ากันดีนะคะ