โพสต์แล้ว: พุธ ส.ค. 09, 2006 8:34 pm<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:#FF0059'>ลูกชิ้นไก่ โดย... หมูแดง</span></span>
ลูกชิ้นไก่สูตรนี้ทำมาจากสูตรลูกชิ้นเนื้อของคุณณัฐภัทรค่ะ (มีสูตรอยู่ข้างล่างนะคะ) สาเหตุุุุุุุที่ทำลูกชิ้นไก่เพราะทำลูกชิ้นเนื้อครั้งแรกไม่ประสบความสำเร็จค่ะ เพราะบดเนื้อไม่ละเอียด นวดเนื้อไม่เหนียว เลยคิดว่าถ้าทำลูกชิ้นไก่อาจจะง่ายกว่า เพราะเนื้อไก่ยุ่ยกว่าเนื้อ บดง่ายกว่า นวดก็ง่ายกว่า แล้วก็ไม่ผิดหวังเลยค่ะ ลูกชิ้นไก่ทำง่ายจริงๆ
ส่วนผสมที่จะให้นี่ เป็นสูตรเดิมของคุณณัฐภัทรนั่นแหละค่ะ เพียงแต่เปลี่ยนจากเนื้อวัวเป็นไก่เท่านั้นเอง ตามนี้เลยนะคะ
ส่วนผสม
◊ เนื้อไก่ส่วนหน้าอก ๑ กิโลกรัม
◊ น้ำปลา ๒ ช้อนโต๊ะ
◊ เกลือ ๒ ช้อนชา
◊ น้ำตาลทราย ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำมันพืช ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ แป้งข้าวโพด ๔ ช้อนโต๊ะ
◊ ผงฟู ๒ ๑/๒ ช้อนชา
◊ น้ำเปล่า ๑ ถ้วยตวง
◊ พริกไทยบดหยาบๆ ๒ ช้อนโต๊ะ
ลงมือทำกันเลยนะคะ ล้างไก่ให้สะอาดก่อนนะคะ เนื้ออกไก่ที่เราใช้จะไม่เอาหนังเลยนะคะ ลอกออกไปเลย ถ้าชิ้นไหนมีมันไก่หลงติดอยู่ก็เฉือนทิ้งไปให้หมดเลยนะคะ เอาแต่เนื้อล้วนๆค่ะ แต่โดยปรกติเนื้อหน้าอกก็ไม่ค่อยมีมันติดหรอกค่ะ พอล้างน้ำสะอาดแล้วก็หั่นเป็นชิ้น ไม่ต้องเล็กมากหรอกค่ะ เพราะเดี๋ยวต้องเอาไปปั่นอีก
เอาไก่ไปปั่นให้ละเอียดเลยนะคะ เนื้อไก่ยุ่ยกว่าเนื้อวัว ปั่นง่ายค่ะ เดี๋ยวเดียวก็แหลกแล้ว
แหลกประมาณนี้นะคะ เอาปลายนิ้วลองเขี่ยดู ให้เนื้อไก่แตกออกไม่ติดกันเป็นชิ้นเลยนะคะถึงจะใช้ได้
พอปั่นไก่เสร็จเรียบร้อยแล้ว ก็มาทำน้ำหมักกันค่ะ ใช้ชามใบโตๆเลยนะคะ จะได้คลุกสะดวก ใส่น้ำ น้ำมันพืช แป้งข้าวโพด เกลือ น้ำตาล ผงฟู และน้ำปลา ผสมให้น้ำตาล เกลือ ละลายเข้ากันนะคะ จะได้น้ำหมักสีขุ่นๆแบบนี้ค่ะ
จากนั้นก็เอาไก่บดลงไปผสมค่ะ
แล้วก็เอามือนวดให้ไก่กับน้ำหมักเข้ากันดี ขั้นตอนนี้เลอะเทอะหน่อยนะคะ ใส่ถุงมือก็ดีนะ จะได้ไม่หยำแหยะ นวดง่าย
ตอนผสมครั้งแรกจะเห็นว่าไก่ยังไม่ดูดน้ำเท่าไหร่ น้ำหมักยังเหลืออยู่เยอะ ไม่ต้องตกใจนะคะ แบบนี้เป็นเรื่องปรกติค่ะ
พอนวดไปเรื่อยๆ น้ำจะเริ่มงวดลงเรื่อยๆค่ะ ไก่ก็จะเริ่มเหนียวขึ้น เริ่มรู้สึกถึงความเป็นลูกชิ้นแล้ว
ยิ่งนวดก็ยิ่งเหนียว ยิ่งนวดก็ยิ่งหนักมือ ตอนนี้ใกล้จะได้ที่แล้วนะคะ น้ำแห้งหมดแล้ว แต่เดี๋ยวขยำต่ออีกหน่อย ให้แน่ใจว่าจะได้ลูกชิ้นแน่ ไม่ใช่แค่ไก่ต้ม เพราะถ้าไม่นวดให้ดี ลูกชิ้นจะไม่เหนียวค่ะ
ตอนนี้เหนียวได้ที่แล้วค่ะ จัดการปาดเกลี่ยให้เรียบร้อย
แล้วคลุมด้วยพลาสติกให้มิดนะคะ
แล้วก็เอาไปแช่ช่องแข็งไว้ประมาณ ๓๐ นาที ลูกชิ้นจะได้เย็นและเหนียวมากขึ้น
พอครบเวลาแล้วก็เอาออกมาเลยค่ะ ลูกชิ้นไก่จะเย็นและจะหนืดขึ้นมาอีกค่ะ
ส่วนผสมอย่างสุดท้ายคือพริกไทยค่ะ ตามสูตรบอกให้ใส่ ๒ ช้อนโต๊ะ แต่เอาเข้าจริง หมูแดงใส่ไปเยอะกว่านั้นอีกค่ะ เพราะชอบกินลูกชิ้นที่มีรสมีกลิ่นของพริกไทยตอนกัดด้วย เลยใส่เยอะ พริกไทยบดเองอีกด้วย หอมเชียว ใส่ลงไปแล้วเอามือขยำคลุกให้เข้ากันนะคะ ขั้นตอนนี้จะทรมานหน่อยเพราะลูกชิ้นมันเย็น คลุกไปมือเย็นไป หมูแดงคลุกไม่ไหว ต้องใส่ถุงมือยางช่วยค่ะ
ทีนี้ก็มาถึงขั้นตอนการต้มลูกชิ้นค่ะ ใช้หม้อหรือกระทะใบใหญ่ๆหน่อย ต้มน้ำให้ร้อนแต่ไม่ต้องให้เดือดพล่านหรอกนะคะ เอาแค่เกือบเดือดก็พอ
จากนั้นก็ปั้นลูกชิ้นแล้วเอาลงต้มเลยค่ะ คนอื่นทำยังไงไม่รู้นะคะ แต่หมูแดงใช้มือซ้ายขยำลูกชิ้นแล้วบีบให้ลูกชิ้นปลิ้นออกมาตรงง่ามนิ้ว ระหว่างนิ้วชี้กับนิ้วโป้งน่ะค่ะ
เวลาขยำลูกชิ้นขึ้นมา ต้องขยำให้เต็มมือเต็มไม้หน่อยนะคะ จะได้ช่วยส่งแรงบีบให้ลูกชิ้นเนื้อแน่นๆ ทำให้ลูกชิ้นเหนียวดีค่ะ
บีบมือครั้งแรกลูกชิ้นอาจจะไม่กลมนะคะ ไม่ต้องตกใจ
วิธีแก้ก็คือเราบีบมืออีกซัก ๑-๒ ครั้ง จะค่อยๆตะล่อมให้ลูกชิ้นกลมขึ้นแบบนี้ค่ะ แต่หมูแดงว่าลูกชิ้นทำเองไม่จำเป็นต้องให้กลมดิ๊กเหมือนลูกชิ้นโรงงานหรอกค่ะ บิดๆ เบี้ยวๆ บ้างก็ได้ ได้อารมณ์ของโฮมเมดดีด้วยค่ะ
พอปั้นได้กลมสมใจแล้ว ก็ใช้ช้อนกาแฟตักออก แล้วใส่ลงในหม้อน้ำร้อนได้เลยค่ะ
ก็ปั้นแล้วต้มไปเรื่อยๆจนกว่าจะหมดนะคะ น้ำไม่ต้องให้เดือดนะคะ
พอปั้นหมดแล้วก็ค่อยเร่งไฟขึ้น ให้น้ำต้มเดือด ลูกชิ้นที่สุกแล้วจะลอยขึ้นมาค่ะ
พอปั้นจนหมดแล้วก็เร่งไฟให้แรงขึ้นนะคะ
ให้น้ำเดือดซัก ๒-๓ นาทีลูกชิ้นก็จะสุกทั่วกัน เราก็ปิดไฟได้เลยค่ะ
จากนั้นเราก็ใช้ตะแกรงช้อนลูกชิ้นขึ้นมาค่ะ
แล้วเอาไปล้างด้วยน้ำเย็น เป็นการ stop cooking ค่ะ
ใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำก่อนจะเอาไปปรุงอาหาร หรือจะเก็บใส่ตู้เย็นไว้สำหรับวันหน้าก็ได้ค่ะ
ให้ดูกันใกล้ๆ ลูกชิ้นนี่พร้อมรับประทานแล้วค่ะ เพราะสุกแล้ว ปั้นไม่กลมเหมือนลูกชิ้นโรงงาน แต่ความเหนียวใช่เลยค่ะ ลูกชิ้นไก่ทำง่าย เหมาะสำหรับมือใหม่หัดปั้นค่ะ
หมูแดงเอามายำค่ะ ไม่ได้ใส่เครื่องมาก เหมือนที่เขายำขายกันตามห้างไงคะ
ชามนี้เป็นก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นไก่ค่ะ แต่เป็นลูกชิ้นไก่งวงนะคะ ทำคนละเที่ยวกับชุดข้างบนค่ะ แต่ดูไม่ออกเลยใช่มั้ยล่ะ เหมือนกันเปี๊ยบ ช่วงไหนไก่ถูกหมูแดงชอบซื้อมาทำลูกชิ้นค่ะ เพราะแถวนี้ไม่มีลูกชิ้นขาย ถ้าไม่เข้าไปซื้อในลอนดอนก็ต้องทำกินเองแบบนี้แหละค่ะ
ชุดนี้เอาเสียบไม้แล้วใส่เตาอบ สมมุติว่าเป็นลูกชิ้นปิ้ง น้ำจิ้มไม่ได้ทำค่ะ ใช้น้ำจิ้มไก่ เอาไปเคี่ยวให้เหนียวและร้อน แล้วราดลงบนลูกชิ้นเลยค่ะ ทำไปปาร์ตี้งาน Feasty Friday ของแผนกค่ะ กินกันเรียบเหมือนเคย
ส่งท้ายด้วยก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อเปื่อยค่ะ นี่เป็นการทำลูกชิ้นเนื้อครั้งที่ ๒ ค่ะ เพราะครั้งแรกล้มเหลวไม่เป็นท่าเลย ต้องเททิ้งหมด มันไม่เหนียวให้เลยค่ะ เป็นเพราะปั่นเนื้อไม่ละเอียด นวดเนื้อไม่ได้ที่ เลยแหยะๆ ร่วนๆ ไม่เหมือนลูกชิ้นเลยซักนิด แต่ชุดที่ ๒ นี่เหมือนเปี๊ยบเลยค่ะ เป็นลูกชิ้นเนื้อที่เหนียวหนึบเหมือนลูกชิ้นโรงงานเลย แต่ปั่นเนื้อยากมากค่ะ เครื่องปั่นเราไม่ค่อยดีด้วย ปั่นนานกว่าจะละเอียด
ลูกชิ้นไก่สูตรนี้ทำมาจากสูตรลูกชิ้นเนื้อของคุณณัฐภัทรค่ะ (มีสูตรอยู่ข้างล่างนะคะ) สาเหตุุุุุุุที่ทำลูกชิ้นไก่เพราะทำลูกชิ้นเนื้อครั้งแรกไม่ประสบความสำเร็จค่ะ เพราะบดเนื้อไม่ละเอียด นวดเนื้อไม่เหนียว เลยคิดว่าถ้าทำลูกชิ้นไก่อาจจะง่ายกว่า เพราะเนื้อไก่ยุ่ยกว่าเนื้อ บดง่ายกว่า นวดก็ง่ายกว่า แล้วก็ไม่ผิดหวังเลยค่ะ ลูกชิ้นไก่ทำง่ายจริงๆ
ส่วนผสมที่จะให้นี่ เป็นสูตรเดิมของคุณณัฐภัทรนั่นแหละค่ะ เพียงแต่เปลี่ยนจากเนื้อวัวเป็นไก่เท่านั้นเอง ตามนี้เลยนะคะ
ส่วนผสม
◊ เนื้อไก่ส่วนหน้าอก ๑ กิโลกรัม
◊ น้ำปลา ๒ ช้อนโต๊ะ
◊ เกลือ ๒ ช้อนชา
◊ น้ำตาลทราย ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำมันพืช ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ แป้งข้าวโพด ๔ ช้อนโต๊ะ
◊ ผงฟู ๒ ๑/๒ ช้อนชา
◊ น้ำเปล่า ๑ ถ้วยตวง
◊ พริกไทยบดหยาบๆ ๒ ช้อนโต๊ะ
ลงมือทำกันเลยนะคะ ล้างไก่ให้สะอาดก่อนนะคะ เนื้ออกไก่ที่เราใช้จะไม่เอาหนังเลยนะคะ ลอกออกไปเลย ถ้าชิ้นไหนมีมันไก่หลงติดอยู่ก็เฉือนทิ้งไปให้หมดเลยนะคะ เอาแต่เนื้อล้วนๆค่ะ แต่โดยปรกติเนื้อหน้าอกก็ไม่ค่อยมีมันติดหรอกค่ะ พอล้างน้ำสะอาดแล้วก็หั่นเป็นชิ้น ไม่ต้องเล็กมากหรอกค่ะ เพราะเดี๋ยวต้องเอาไปปั่นอีก
เอาไก่ไปปั่นให้ละเอียดเลยนะคะ เนื้อไก่ยุ่ยกว่าเนื้อวัว ปั่นง่ายค่ะ เดี๋ยวเดียวก็แหลกแล้ว
แหลกประมาณนี้นะคะ เอาปลายนิ้วลองเขี่ยดู ให้เนื้อไก่แตกออกไม่ติดกันเป็นชิ้นเลยนะคะถึงจะใช้ได้
พอปั่นไก่เสร็จเรียบร้อยแล้ว ก็มาทำน้ำหมักกันค่ะ ใช้ชามใบโตๆเลยนะคะ จะได้คลุกสะดวก ใส่น้ำ น้ำมันพืช แป้งข้าวโพด เกลือ น้ำตาล ผงฟู และน้ำปลา ผสมให้น้ำตาล เกลือ ละลายเข้ากันนะคะ จะได้น้ำหมักสีขุ่นๆแบบนี้ค่ะ
จากนั้นก็เอาไก่บดลงไปผสมค่ะ
แล้วก็เอามือนวดให้ไก่กับน้ำหมักเข้ากันดี ขั้นตอนนี้เลอะเทอะหน่อยนะคะ ใส่ถุงมือก็ดีนะ จะได้ไม่หยำแหยะ นวดง่าย
ตอนผสมครั้งแรกจะเห็นว่าไก่ยังไม่ดูดน้ำเท่าไหร่ น้ำหมักยังเหลืออยู่เยอะ ไม่ต้องตกใจนะคะ แบบนี้เป็นเรื่องปรกติค่ะ
พอนวดไปเรื่อยๆ น้ำจะเริ่มงวดลงเรื่อยๆค่ะ ไก่ก็จะเริ่มเหนียวขึ้น เริ่มรู้สึกถึงความเป็นลูกชิ้นแล้ว
ยิ่งนวดก็ยิ่งเหนียว ยิ่งนวดก็ยิ่งหนักมือ ตอนนี้ใกล้จะได้ที่แล้วนะคะ น้ำแห้งหมดแล้ว แต่เดี๋ยวขยำต่ออีกหน่อย ให้แน่ใจว่าจะได้ลูกชิ้นแน่ ไม่ใช่แค่ไก่ต้ม เพราะถ้าไม่นวดให้ดี ลูกชิ้นจะไม่เหนียวค่ะ
ตอนนี้เหนียวได้ที่แล้วค่ะ จัดการปาดเกลี่ยให้เรียบร้อย
แล้วคลุมด้วยพลาสติกให้มิดนะคะ
แล้วก็เอาไปแช่ช่องแข็งไว้ประมาณ ๓๐ นาที ลูกชิ้นจะได้เย็นและเหนียวมากขึ้น
พอครบเวลาแล้วก็เอาออกมาเลยค่ะ ลูกชิ้นไก่จะเย็นและจะหนืดขึ้นมาอีกค่ะ
ส่วนผสมอย่างสุดท้ายคือพริกไทยค่ะ ตามสูตรบอกให้ใส่ ๒ ช้อนโต๊ะ แต่เอาเข้าจริง หมูแดงใส่ไปเยอะกว่านั้นอีกค่ะ เพราะชอบกินลูกชิ้นที่มีรสมีกลิ่นของพริกไทยตอนกัดด้วย เลยใส่เยอะ พริกไทยบดเองอีกด้วย หอมเชียว ใส่ลงไปแล้วเอามือขยำคลุกให้เข้ากันนะคะ ขั้นตอนนี้จะทรมานหน่อยเพราะลูกชิ้นมันเย็น คลุกไปมือเย็นไป หมูแดงคลุกไม่ไหว ต้องใส่ถุงมือยางช่วยค่ะ
ทีนี้ก็มาถึงขั้นตอนการต้มลูกชิ้นค่ะ ใช้หม้อหรือกระทะใบใหญ่ๆหน่อย ต้มน้ำให้ร้อนแต่ไม่ต้องให้เดือดพล่านหรอกนะคะ เอาแค่เกือบเดือดก็พอ
จากนั้นก็ปั้นลูกชิ้นแล้วเอาลงต้มเลยค่ะ คนอื่นทำยังไงไม่รู้นะคะ แต่หมูแดงใช้มือซ้ายขยำลูกชิ้นแล้วบีบให้ลูกชิ้นปลิ้นออกมาตรงง่ามนิ้ว ระหว่างนิ้วชี้กับนิ้วโป้งน่ะค่ะ
เวลาขยำลูกชิ้นขึ้นมา ต้องขยำให้เต็มมือเต็มไม้หน่อยนะคะ จะได้ช่วยส่งแรงบีบให้ลูกชิ้นเนื้อแน่นๆ ทำให้ลูกชิ้นเหนียวดีค่ะ
บีบมือครั้งแรกลูกชิ้นอาจจะไม่กลมนะคะ ไม่ต้องตกใจ
วิธีแก้ก็คือเราบีบมืออีกซัก ๑-๒ ครั้ง จะค่อยๆตะล่อมให้ลูกชิ้นกลมขึ้นแบบนี้ค่ะ แต่หมูแดงว่าลูกชิ้นทำเองไม่จำเป็นต้องให้กลมดิ๊กเหมือนลูกชิ้นโรงงานหรอกค่ะ บิดๆ เบี้ยวๆ บ้างก็ได้ ได้อารมณ์ของโฮมเมดดีด้วยค่ะ
พอปั้นได้กลมสมใจแล้ว ก็ใช้ช้อนกาแฟตักออก แล้วใส่ลงในหม้อน้ำร้อนได้เลยค่ะ
ก็ปั้นแล้วต้มไปเรื่อยๆจนกว่าจะหมดนะคะ น้ำไม่ต้องให้เดือดนะคะ
พอปั้นหมดแล้วก็ค่อยเร่งไฟขึ้น ให้น้ำต้มเดือด ลูกชิ้นที่สุกแล้วจะลอยขึ้นมาค่ะ
พอปั้นจนหมดแล้วก็เร่งไฟให้แรงขึ้นนะคะ
ให้น้ำเดือดซัก ๒-๓ นาทีลูกชิ้นก็จะสุกทั่วกัน เราก็ปิดไฟได้เลยค่ะ
จากนั้นเราก็ใช้ตะแกรงช้อนลูกชิ้นขึ้นมาค่ะ
แล้วเอาไปล้างด้วยน้ำเย็น เป็นการ stop cooking ค่ะ
ใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำก่อนจะเอาไปปรุงอาหาร หรือจะเก็บใส่ตู้เย็นไว้สำหรับวันหน้าก็ได้ค่ะ
ให้ดูกันใกล้ๆ ลูกชิ้นนี่พร้อมรับประทานแล้วค่ะ เพราะสุกแล้ว ปั้นไม่กลมเหมือนลูกชิ้นโรงงาน แต่ความเหนียวใช่เลยค่ะ ลูกชิ้นไก่ทำง่าย เหมาะสำหรับมือใหม่หัดปั้นค่ะ
หมูแดงเอามายำค่ะ ไม่ได้ใส่เครื่องมาก เหมือนที่เขายำขายกันตามห้างไงคะ
ชามนี้เป็นก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นไก่ค่ะ แต่เป็นลูกชิ้นไก่งวงนะคะ ทำคนละเที่ยวกับชุดข้างบนค่ะ แต่ดูไม่ออกเลยใช่มั้ยล่ะ เหมือนกันเปี๊ยบ ช่วงไหนไก่ถูกหมูแดงชอบซื้อมาทำลูกชิ้นค่ะ เพราะแถวนี้ไม่มีลูกชิ้นขาย ถ้าไม่เข้าไปซื้อในลอนดอนก็ต้องทำกินเองแบบนี้แหละค่ะ
ชุดนี้เอาเสียบไม้แล้วใส่เตาอบ สมมุติว่าเป็นลูกชิ้นปิ้ง น้ำจิ้มไม่ได้ทำค่ะ ใช้น้ำจิ้มไก่ เอาไปเคี่ยวให้เหนียวและร้อน แล้วราดลงบนลูกชิ้นเลยค่ะ ทำไปปาร์ตี้งาน Feasty Friday ของแผนกค่ะ กินกันเรียบเหมือนเคย
ส่งท้ายด้วยก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อเปื่อยค่ะ นี่เป็นการทำลูกชิ้นเนื้อครั้งที่ ๒ ค่ะ เพราะครั้งแรกล้มเหลวไม่เป็นท่าเลย ต้องเททิ้งหมด มันไม่เหนียวให้เลยค่ะ เป็นเพราะปั่นเนื้อไม่ละเอียด นวดเนื้อไม่ได้ที่ เลยแหยะๆ ร่วนๆ ไม่เหมือนลูกชิ้นเลยซักนิด แต่ชุดที่ ๒ นี่เหมือนเปี๊ยบเลยค่ะ เป็นลูกชิ้นเนื้อที่เหนียวหนึบเหมือนลูกชิ้นโรงงานเลย แต่ปั่นเนื้อยากมากค่ะ เครื่องปั่นเราไม่ค่อยดีด้วย ปั่นนานกว่าจะละเอียด
