ช่วงนี้นึกครึ้มอกครึ้มใจก็เลยคึก ทำขนมถี่หน่อย วันนี้เลยอยากชวนเพื่อนๆ มาลองทำขนมชั้นดอกกุหลาบกัน
เกล็ดเล็กเกล็ดน้อยเกี่ยวกับขนมชั้น
ขนมชั้น เป็นขนมไทยชนิดหนึ่ง โบราณถือเป็นขนมสำหรับใช้ในพิธีมงคล และจะต้องหยอดขนมให้ได้ ๙ ชั้น หรือมากกว่านั้นก็ได้ จะเป็นศิริมงคลเจริญก้าวหน้า หรือบางรายอาจจะตั้งชื่อให้เป็นมงคลขึ้นไปอีกว่าขนมชั้นฟ้า ส่วนผสมของขนมส่วนใหญ่จะเป็นแป้ง ซึ่งแป้งแต่ละอย่างก็จะทำให้ขนมนุ่มนวล น่ารับประทาน
แป้งมัน จะทำให้เนื้อขนมเนียน นุ่ม เหนียว หนืด ดูใสเป็นมัน
แป้งถั่ว จะทำให้ขนมอยู่ตัว ไม่เหนียวมากเกินไป
แป้งท้าวยายม่อม จะทำให้เนื้อขนมเนียน เหนียว แข็ง แต่จะใสน้อยกว่าแป้งมัน
แป้งข้าวเจ้า จะทำให้เนื้อขนมแข็ง และอยู่ตัว
กะทิ ถ้าใส่มากจะทำให้ขนมเหลว ลอกชั้นได้ยาก ถ้ากะทิน้อย ขนมจะแข็งกระด้างไม่น่ารับประทาน ใช้กะทิที่เข้มข้นพอดี จะทำให้ขนมเป็นชั้นลอกออกจากกันได้ง่าย ผิวดูเป็นมัน เวลาหยิบไม่ติดมือ
น้ำตาล ถ้าใส่น้ำตาลมากไปขนมจะหวานจัด แฉะ ลอกชั้นได้ยาก ความเหนียวของขนมจะน้อยลง
ส่วนผสม
◊ แป้งมัน ๒ ถ้วยตวง
◊ แป้งข้าวเจ้า ๓ ช้อนโต๊ะ
◊ แป้งถั่วเขียว (แป้งทำซาหริ่ม) ๒ ช้อนโต๊ะ
◊ แป้งท้าวยายม่อม ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำตาลทราย ๒ ๑/๒ ถ้วยตวง
◊ กะทิ ๓ ถ้วยตวง
◊ ใบเตย ๔-๕ ใบ
◊ สี ตามชอบใจ
สิ่งสำคัญอีกอย่างในการทำขนมชั้นคือพิมพ์ วันนี้เราใช้พิมพ์ขนาด ๘ นิ้ว และพิมพ์รูปหัวใจ ขนาด ๑ ปอนด์เค้ก
อันนี้พิมพ์รูปหัวใจ
วิธีทำ เริ่มจากตวงกะทิและน้ำตาล ใส่ใบเตย นำขึ้นต้มให้น้ำตาลละลาย
เมื่อน้ำตาลละลายแล้ว ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น ช่วงนี้ก็ตั้งน้ำในลังถึงรอไว้ โดยใส่น้ำ ประมาณ ๓/๔ ของลังถึง จากนั้นเริ่มตวงแป้งทั้ง ๔ ชนิด ลงในอ่างผสม
นำน้ำกะทิและน้ำตาลที่ต้ม ทิ้งไว้จนเย็น ค่อยๆเทผสมทีละน้อย
นวดให้เข้ากัน
ค่อยๆเทส่วนผสมที่เหลือตามลงไปละลายให้เข้ากัน นำพิมพ์สี่เหลี่ยม นึ่งให้ร้อนในลังถึง
แบ่งส่วนผสมประมาณ ๑/๒ ถ้วยตวง (อาจจะเพิ่มมากกว่านั้นนิดหน่อย และควรตวงให้เท่ากันทุกครั้ง เพราะจะได้ขนมชั้นที่มีขนาดชั้นเท่ากัน) นำมาผสมสี ประมาณ ๑ หยด สำหรับพิมพ์สี่เหลี่ยมเราจะใช้ทำขนมชั้นดอกกุหลาบ ดังนั้นเราจะนึ่งประมาณ ๕ ชั้น ใส่สีสลับกันไป ๕ สี ส่วนพิมพ์รูปหัวใจเราจะทำเป็นขนมชั้นธรรมดา ก็นึ่งเป็นสีเดียวกัน แต่ไล่อ่อนแก่ต่างกัน สำหรับขนมชั้นโดยทั่วไปจะเริ่มชั้นแรก ด้วยสีขาว ชั้นแรกของพิมพ์สี่เหลี่ยมเราเริ่มด้วยสีแดง
เมื่อพิมพ์เริ่มร้อนให้เทขนมลงไป พยายามปรับระดับให้ขนมเคลือบพิมพ์ทั่วและมีความสูงเสมอกัน (ถ้ามีน้ำหยดลงพิมพ์ควรเช็ดให้แห้ง) จับเวลา สำหรับพิมพ์สี่เหลี่ยม ประมาณ ๖-๗ นาที หรือจนกว่าตัวขนมจะสุก อย่าใจร้อน เทขนมชั้นต่อไป ถ้าชั้นที่เทไปตอนแรกยังไม่สุก เพราะจะทำให้รวมร่างได้ ทำให้เวลาขนมสุก ดึงแล้วจะไม่แยกเป็นชั้น แล้วเราจะรู้ได้ยังไงว่าหน้าขนมสุกแล้ว ขนมจะมีลักษณะที่ใสขึ้น สำหรับมือสมัครเล่น อาจจะเอานิ้วสัมผัสเบาๆ
การทำขนมชั้นควรระวังเมื่อเวลาเปิดฝาลังถึงจะมีน้ำหยดลงบนตัวขนม จะทำให้หน้าไม่สวย เวลานึ่งขนมน้ำจะต้องเดือดตลอดเวลา แต่จะต้องไม่เดือดพล่านจนเกินไป ไม่งั้นหน้าขนมจะเป็นคลื่น
เมื่อชั้นแรกสุกแล้ว ต่อมาตามด้วยชั้นที่ ๒ สีเหลือง
พอชั้นที่ ๒ สุกแล้ว ต่อด้วยชั้นที่ ๓ สีเขียว
ค่อยๆเท
แล้วก็เทกันต่อไป
สำหรับชั้นที่ ๓ จะเริ่มสุกยากขึ้น อาจจะนึ่งนานขึ้นอีกหน่อย พอชั้นที่ ๓ สุกต่อด้วยชั้นที่ ๔ สีฟ้า
ชอบสีฟ้าจริงๆเลย
กรอกให้ทั่ว
ถ้าตัวขนมไหลไปไม่ทั่วก็ต้องช่วยเอียงถาดกันหน่อย การวางถาดตอนเริ่มแรกก็เป็นสิ่งสำคัญ ต้องจัดลังถึงและถาดไม่ให้เอียง จะช่วงให้ได้ขนมที่มีหน้าเรียบ พอชั้นที่ ๔ สุกเราก็ต่อด้วยชั้นที่ ๕ สีม่วง
เทลงไป
รูปอาจจะไม่ค่อยชัดเท่าไหร่ เพราะเนื่องจากกล้องโดนไอน้ำเล่นงาน
เมื่อชั้นที่ ๕ สุกแล้วยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น
ระหว่างรอให้ขนมเย็น เริ่มเอาพิมพ์วุ้น ขนาดเล็กมาจัดเรียงใส่ถาดเตรียมไว้
เมื่อขนมเย็นได้ที่แล้ว เราจะมาพับดอกกุหลาบกัน โดยนำมีดกรีดรอบๆพิมพ์เพื่อให้ขนมร่อนออกจากพิมพ์ได้ง่าย ต่อจากนั้นหั่นขนมชั้นให้เป็นเส้น ความกว้างประมาณ ๒ เซนติเมตร เรารีบไปหน่อย เส้นที่ตัดมาขอบเลยไม่ค่อยเรียบ
อันนี้หงายท้องอีกชิ้นนึงขึ้น แปลกไปอีกแบบ
มาดูขนมชั้นในถาดที่ถูกตัดไปแล้วกัน
เหมือนสีรุ้งเลย
ต่อมานำมาลอกเป็นชั้นๆ
ตอนทำดอกกุหลาบก็ไม่ยากค่ะ ต้องทำบ่อยๆแต่ฝีมือเราก็ไม่ดีนักหรอกค่ะ เริ่มแรกของการพับดอกกุหลาบม้วนขนมเข้ามาประมาณ ๑ รอบ ดังรูป
แล้วก็เริ่มพับกลีบแรก โดยพับไปข้างหลัง ประมาณ ๔๕ องศา แล้วก็พับตลบขึ้นมา ทำซ้ำไปเรื่อยๆจนหมดความยาว จะเป็นลักษณะเรียงกันเป็นกลีบๆขอโทษนะคะอธิบายน้อยไปหน่อย ก็มันอธิบายลำบากไม่รู้จะเขียนวิธีพับว่าไง
พับเสร็จก็เอาไปใส่ในพิมพ์ที่เตรียมไว้ ไม่กล้าซูมมาก ไม่ได้พับมานานแล้ว ยังมีอันบูดๆเบี้ยวๆอีก แต่พอเอามารวมๆกันถ่ายภาพแล้วก็สวยไปเอง
ถึงตอนนี้ก็ยังมีส่วมผสมเหลือ เราจะมาทำขนมชั้นรูปหัวใจกัน พิมพ์ที่ใช้ก็พิมพ์เค้กรูปหัวใจ ๑ ปอนด์ พิมพ์อันนี้ไม่ค่อยหยักเป็นรูปหัวใจเท่าไหร่ แต่ไม่เป็นไรเดี๋ยวเราจัดการได้ตอนหลัง ปรกติจะใช้พิมพ์วุ้น แต่ไม่รู้ว่าหายไปไหน อันนี้จะทำสีแบบธรรมดา ไล่สีอ่อนแก่ วันนี้เราจะทำหัวใจสีฟ้า วิธีทำก็เหมือนแบบถาดสี่เหลี่ยม เริ่มจากนึ่งพิมพ์ให้ร้อน แล้วเริ่มชั้นแรกด้วย สีขาว
ต่อมาสลับสีด้วยสีฟ้า ทำซ้ำกันไปเลื่อยๆสูตรนี้จะได้ ๑ ถาดสี่เหลี่ยม (๕ ชั้น) กับ ๑ พิมพ์กลาง (๘-๙ ชั้น) แต่เราเป็นเด็กซุ่มซ่ามค่ะ เลยปัดหกซะ เหลือทำได้แค่ ๕ ชั้น
รูปนี้ตอนทำพิมพ์รูปหัวใจเสร็จแล้ว ทิ้งให้เย็นก่อนนำออกจากพิมพ์ ให้ใช้มีดกรีดให้รอบแล้วค่อยๆแคะออกมา แต่รูปหัวใจยังหยักน้อยไปหน่อย เลยจัดการเอามีด ตกแต่งซะเรียบร้อย ได้ออกมาสวบสมใจ แต่ขอบๆที่ตัดยังไม่เรียบเท่าไหร่
ต่อมาเอามาจัดใส่จาน ตกแต่งด้วย กุหลาบที่พับๆไว้ ให้ดูมีชาติตระกูลขึ้นมาหน่อย
อันนี้มามุมเอียงๆ
เอียงอีกด้าน
อาจจะดูโล้นๆไปนิด แต่เราขี้เกียจแต่งเพิ่มแล้ว
