จริงๆแล้วเมนูวันนี้ ต้องการนำเสนอการแปลงเนื้อน่องไก่ที่เต็มไปด้วยเอ็นและหนังให้กลายเป็นเนื้อนุ่มๆเด้งๆ แต่บังเอิญเที่ยวนี้เอาเธอมาใส่แกงจืด..ก็เลยเสนอแกงจืดไปด้วย เจ้าแกงจืดชามที่โชว์ตัวอยู่ด้านล่างก็เป็นแกงจืดธรรมด๊า ธรรมดา แต่ที่ต่างไปนิ๊ดนึงก็คือเนื้อเด้งจากน่องไก่ แต่ก่อนยายก็ยึดติดกับความคิดที่ว่า ถ้าทำต้มจืด ก็ต้องจืดหมูสับ หรือจืดหมูเด้ง และเนื้อเด้งก็ต้องเอาเนื้อหมูมาทำ..แต่แล้วด้วยวัยที่มากขึ้นเรื่อยๆ( เกี่ยวกันมั๊ยเนี่ย) ยายก็เลยใช้เวลาว่างในวันว่างงานลองผิดและลองถูกกับการนำเนื้อหลายๆชนิดมาทำเป็นเนื้อเด้ง ผลคือได้เท็คนิคใหม่ๆเพิ่มมาอื้อเลย รวมทั้งเจ้าไก่เด้งนี้ค่ะ..
ต้มจืดไก่เด้ง
ส่วนประกอบไก่เด้ง
•น่องไก่ 500 กรัม
•น้ำตาล ½ ชต.
•พริกไทย 1-2 ชช. หรือกะปริมาณแล้วแต่ชอบ
•ซีอิ๊วขาว 2 ชต.
•ซ๊อสหอยนางรม 1 ซต.
•ไข่ขาว 2 ฟอง (ไข่แดงไม่เอาจ้ะ)
•น้ำมันงา 1 ชต.
•กระเทียมทอด 1-2 ชต.
•ผงปรุงรส 2 ชช.
•ผักชี หรือใบคึ่นช่ายหั่นหยาบๆ ปริมาณตามชอบ
**ส่วนผักที่ใช้ทำแกงจืดก็เลือกเอาตามชอบนะคะ วันนี้ยายมีแคแรอทและก็เห็ดหอมที่บังเอิญแช่นิ่มไว้แล้วและก็มีเจ้าหัวที่คนที่เรียกว่า koolrabi (ซึ่งต่อไปนี้ยายจะเปลี่ยนชื่อเรียกเธอว่า หัวไชเท้ากลมก็ละกัน จำง่ายดี มิหนำซ้ำรสชาดก็คล้ายเคียงแต่ออกรสหวานกว่าหัวไชเท้าของบ้านเรา)วันนี้ก็เลยแปลงกายให้พวกเธอๆกลายเป็นผักประดับต้มจืดซะเลย..
มาเริ่มชำแระน่องไก่กันก่อนละกัน สูตรนี้ยายลองดัดแปลงจากหมูเด้งมาเป็นไก่เด้ง ลองทำหลายครั้งจากเนื้อไก่หลายๆส่วน ในที่สุดก็มาหยุดอยู่กับเนื้อน่องไก่ค่ะ ดูการเลาะเนื้อไก่แล้วท่าจะยาก และวุ่นวาย แต่ลองทำตามเทคนิคนี้นะคะขอบอกว่าง่ายมากๆ..ที่ต้องเลาะเองเพราะเมืองที่ยายอพยพมาอยู่น่ะไม่มีเนื้อส่วนนี้ที่เลาะเอากระดูกออกแล้ววางขายเลย..เอ..หรือว่ามีคะ ??
ยายใช้น่องไก่แบบไม่มีมันติด เราจะใช้ทั้งเนื้อและหนังซึ่งจะทำให้เนื้อมีไขมันนิดๆอยู่แล้ว น่องไก่บางชนิดจะมีมันเยอะเกินไป ลองเลือกดูนะคะตามซุปเปอร์มีให้เลือกหลากหลายชนิด
•หามีดปลอกผลไม้มาลับให้คมๆซักด้าม ใช้มีดคัตเตอร์ก็ยิ่งคมดี วางน่องไก่บนเขียงตามรูปนะคะ ให้ด้านโค้งของน่องหันเข้าหาเรา กดมีดลงลึกพอควร และต้องให้ชิดกับกระดูกจากข้อขา จากนั้นลากไปจนสุดน่องไก่
•กดมีดติดกระดูกอีกด้าน เลาะจนสุดน่องเหมือนอีกด้าน แซะเอาเนื้อให้มากที่สุดละกันนะจ๊ะ
•ตัดจ้ะตัด ระวังนิ้วของตัวเองด้วยถ้าใช้คัตเตอร์
•เสร็จแล้วกับการเลาะน่องไก่ 1 แพ็คขนาด 500 กรัม มีอยู่ 5 น่องอวบๆพอดีไม่ขาดไม่เกิน....อ๊ะ อ๊ะ...กระดูกอย่าทิ้งนะจ๊า..เดี๋ยวเอาไว้ต้มน้ำซุปต่อ แบบว่า(งกอ่ะ)ใช้ทุกส่วนของสัตว์ให้เป็นประโยชน์เลย จากนั้นก็หั่นเนื้อที่เลาะได้ให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย เอาหมดทั้งเนื้อ หนัง มังสา และเอ็นที่ติดๆมา
•แล้วก็ใส่เครื่องบด และบดให้ได้ความเนียนขนาดนี้ จับเนื้อบี้ดูแล้วไม่เจอเอ็นเป็นเส้นๆเป็นอันว่าใช้ได้ค่ะ
**ก่อนปรุงไก่เด้ง ขอแนะนำเคล็ดน้อยๆที่จะทำให้ไก่เด้งมีรสกลมกล่อมยิ่งขึ้น ต้องใส่กระเทียมทอดกรอบๆลงในเนื้อเด้งด้วยจ้า..สูตรนี้ยายคิดตำรับขึ้นมาเองเชียวนะ จะบอกให้..
ส่วนการทอดกระเทียมก็ง๊ายง่าย..อีกแล้ว ตามนี้ค่ะ
•ปอกกระเทียมตามจำนวนต้องการ โขลกให้ละเอียดที่สุดเท่าที่จะโขลกได้ นำลงทอดในน้ำมันเยอะหน่อย ไม่ใช่การเจียวนะคะที่ใช้น้ำมันนิดเดียว อันนี้เราทอดค่ะ น้ำมันที่ทอดต้องร้อนจัด พอใส่กระเทียมลงแล้วก็ลดไฟลงปานกลาง คนเร็วๆบ่อยๆจนกระเทียมเริ่มเหลืองก็ยกเทใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน แค่นี้ก็ได้กระเทียมทอดกรอบๆที่สามารถนำไปปรุงอาหารได้หลายชนิด เช่นโรยหน้าผัดต่างๆ โรยหน้าสลัดก็อร่อยค่ะ ถ้าทอดได้ที่กระเทียมจะไม่อมน้ำมันเลยค่ะ
**กระเทียมทอดกรอบสารพัดประโยชน์**
ปรุงไก่เด้งกันเถอะ
•ใส่เครื่องปรุงที่กล่าวไว้ที่ด้านบนทั้งหมด ยกเว้นใบผักชีหรือคึ่นช่ายที่สับไว้ เอาไว้ใส่ทีหลัง
•ใช้ซ่อมใหญ่ๆทั้งคนทั้งตีจนเนื้อไก่เหนียว และยืดหยุ่นอย่างนี้ค่ะ เมื่อได้ที่แล้วก็ใส่ผักชี หรือขึ้นฉ่ายสับลงไป คนให้เข้ากันเป็นอันว่าเรียบร้อย..ปิดด้วยพลาสติกนำเข้าแช่ตู้เย็นช่องธรรมดาซัก 1-2 ชม ถ้าทำแบบเร่งด่วนก็เข้าช่องแข็งซัก20-30 นาทีค่ะ
**หน้าตาน้องไก่เด้งก็ประมาณนี้**
***ยายชอบแบบเคี้ยวแล้วโดนพริกไทยและได้รสผักชี ก็เลยเพิ่มพริกไทย และสับผักชีพอหยาบๆใส่ลงไปเยอะๆ ใส่คึ่นช่ายก็อร่อยถ้าชอบ
*ลองเอาลงต้ม 1 ชิ้น เพื่อชิมรสชาด เด้งตั้งแต่ยังไม่แช่เย็นแน่ะ*
ก่อนนำเนื้ออกจากตูเย็น เตรียมต้มน้ำซุปไว้เลย ถ้าไม่มีเวลา(หรืออยู่ในช่วงขี้เกียจ อิอิ..)ก็ใช้ซุปก้อน หรือ ผงปรุงรสแทนนะคะ
*ยายใช้ก้านเจ้าceleryแทนรากผักชี เพราะแถวนี้หายาก ก็หอมดี**
•น้ำเย็นใส่หม้อ ปริมาณกะเอาค่ะ ใส่กระดูกลงเลย ตามด้วย ก้านขึ้นฉ่ายฝรั่ง กระเทียม หอมใหญ่ พริกไทยเม็ดทุบพอแตก เกลือ น้ำตาล นิดหน่อย แล้วก็ทิ้งไว้อย่างนั้นชัก20-30 นาที (ว่ากันว่าถ้าทำแบบนี้จะได้น้ำซุปใสๆ) จากนั้นนำไปต้ม พอน้ำเดือดลดไฟลงระดับต่ำ แง้มฝาหม้อต้มต่อจนเอ็นที่ข้อไก่เปื่อย...ปรุง และชิมรสดูนะคะ ชอบแบบไหนก็ว่าตามนั้น ..ทีนี้ก็ได้น้ำซุปรสเริ่ดแล้ว..อีกอย่าง เห็ดหอมน่ะ ใส่ลงต้มพร้อมกับน้ำซุปเลยนะคะ จะได้นุ่มๆ
ขณะที่คอยน้ำซุป เตรียมหั่นผักกันค่ะ วันนี้ยายใช้เจ้า koolrabi แทนหัวไชเท้า รสชาติของเจ้าตัวนี้จะออกหวาน แครอทก็หวาน ดังนั้นน้ำซุปที่ปรุงไว้ไม่ควรจะออกหวานนำนะคะ เดี๋ยวกลายเป็นได้แกงหวานแทนแกงจืดกันพอดี
*หน้าตาของหัวไชเท้ากลม(koolrabi )ของจริงต้อง กลมๆป้อมๆแบบนี้..*
*หั่นทุกอย่างเตรียมไว้ เห็ดหอมแช่ค้างคืนจะได้นิ่มๆ *
•จัดการใส่แครอทและหัวไชเท้ากลมลงไป ต้มไปซักครู่ใหญ่ๆ ไม่ต้องปิดฝาหม้อนะคะ แล้วก็ปั้นเนื้อไก่หมักตามลงไป จะปั้นให้เป็นรูปร่างแบบไหนก็ตามสบายจ้ะ ต้มต่อจนเนื้อไก่สุก ผักก็จะสุกพร้อมกันพอดี ปีดไฟ ตักเสิร์ฟ..โรยหน้าจั๊กกะติ๊ดด้วยผักชี
*และแล้วก็ได้ต้มจืดไก่เด้งดึ๋งรสนัวๆ ถ้วยนี้*
*อีกมุมกับเห็ดหอม หอมๆนุ่มๆ *
**เนื้อนุ่มและเด้งมาก ตอนเคี้ยวก็ได้รสพริกไทยกับกระเทียมทอดที่ผสมลงไป ผักชีก็ทำให้เนื้อห๊อมหอม...ลองทำทานกันดูนะคะ **
ปล-นำเนื้อเด้งไปดัดแปลงเป็นอาหารจานอื่นก็อร่อยค่ะ ลองทำแล้ว ทั้งผัด ยำ (ปั้นเนื้อเป็นก้อนต้มเนื้อให้สุกก่อน) นึ่ง หรือชุบเกล็ดขนมปังทอด หรือทำแกง อร่อยทุกอย่างค่ะ คอนเฟิร์ม.