อ่อมแซลมอนหลงสวน
ถ้าเอ่ยชื่อแกงอ่อม ไม่ว่าจะอ่อมเนื้อ อ่อมหมู อ่อมไก่ อ่อมปลา หรืออ่อมชนิดอื่นๆ ท่านที่อยู่ภาคกลาง หรือภาคอื่นๆอาจจะไม่คุ้นเคย แต่สำหรับท่านที่อยู่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือต้องร้องอ๋อทันที แกงอ่อมเป็นแกงที่ใช้ผักและสมุนไพรเปลืองที่สุดชนดหนึ่ง ไม่ว่าจะเป็นพริก หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ และหนึ่งนางเอกหลักของแกงอ่อมก็คือใบแมงลัก ขาดเธอก็เหมือนขาดใจ...ว่าเข้าไปโน่น..หรือบางท่านใช้ใบกระเพราแทนใบแมงลัก เพื่อรสชาดที่เผ็ด จัดจ้านยิ่งขึ้น ส่วนผักก็ใช้ได้แทบทุกชนิดแล้วแต่ชอบ ว่ากันว่ายิ่งใส่ผักหลากหลายชนิดเท่าใด ก็ยิ่งดี ยิ่งอร่อย..พูดไปก็ไม่ใช่เรื่องแปลกถ้าจะทำแกงอ่อมซักถ้วย แต่สำหรับท่านที่อยู่ต่างถิ่นต่างแดนนั้น แกงอ่อมที่อยากทำ ก็กลับกลายเป็นแกงขาดๆเกินๆเพราะเนื่องว่าหาผัก และสมุนไพรเหล่านั้นไม่ได้ หรือได้ไม่ครบ
วันนื้ ยายมีเคล็ด ที่ไม่ลับมาเล่าสู่กันฟังเกี่ยวกับการทำแกงอ่อมที่ไม่มีใบแมงลักหรือใบกระเพราใส่กัน ไม่ใช้แม้กระทั่งตะไคร้ และข่าซึ่งปรกติแล้วป็นพระเอกและพระรองของเรื่องเลยทีเดียวเชียว แต่แกงอ่อมของยายใช้เครื่องน้อยมาก น้อยจนไม่อยากจะเชื่อปากตัวเองว่า เมื่อชิมแกงนี้แล้ว รสชาดที่ได้ก็พอกล้อมแกล้มติ๊ต่างว่ากำลังโซ้ยข้าวสวยร้อนๆกับแกงอ่อมอยู่ที่เมืองไทยบ้านเฮาเลยทีเดียวเชียว(โม้ค่ะโม้.....)เนื่องด้วยไม่มีผักที่ควรจะใส่ วันนี้หาได้แค่ผักชีลาว และต้นหอมฝรั่ง เลยขอตั้งชื่อแกงอ่อมถ้วยนี้ว่า [b]อ่อมแซลมอนหลงสวน ละกันเน้อ...ยายขอเอาหัวรับประกันว่าเมนูนี้ เด็กทานได้ ผู้ใหญ่โดยเฉพาะท่านที่ไม่ทานพริกเหมือนตาของยาย แฮ่ะๆ ก็ทานได้ดี สูตรนี้ไม่ตายตัว ปรับปรุงและดัดแปลงใช้วัตถุดิบตามมีตามเกิดเท่าที่จะหาได้ ลองทำทานกันดูนะคะ
เครื่องต่างๆประมาณนี้จ้ะ...
•ปลาแซลมอน หรือปลาชนิดอื่นๆ 600 กรัม (1กก.ก็ได้นะคะถ้าชอบเนื้อมากกว่าน้ำ)
•ผักชีลาว 1-2 กำมือ หรือ ตามชอบ
•มะเขือเทศชนิดเปรี้ยว 10 ลูก
•หัวหอม (ยายไม่มีหอมแดงก็เลยใช้หอมใหญ่แทน)ซัก 2-3 หัว
•กระเทียม 3-5 กลีบ
•พริกสด (ยายไม่ใช้เพราะตาทานพริกไม่ได้)
•ต้นหอมฝรั่ง(leek) มีค้างตู้อยู่ 1 ต้นก็เลยใช้แค่นั้น (หรือถ้ามีต้นหอมสด ก็ใช้ซัก 7-8 ต้น)
•กะปิ 1/2ชต.
•น้ำมันพืช หรือน้ำมันมะกอก 3 ชต.
•น้ำมะขามเปียก 5 ชต.(เพิ่มปริมาณถ้าชอบรสเปรี้ยวนำ)
•น้ำปลา กะปริมาณเอาตอนปรุงรส
•ผงปรุงรส(ยายใช้แบบไม่มีผงชูรส) 2 ชช.
•นำตาล 2ชช.
•น้ำร้อน 1-2 ถ้วยตวง[/b]
**ส่วนผักและเครื่องอื่นๆเช่น มะเขือ บวบ ถั่วฝักยาว ฟักทอง ข่า ตระไคร้ และใบแมงลัก ยายไม่มี และก็ขี้เกียจถ่อสังขารไปหาซื้อตามร้านรวงในเมือง ก็เลยใช้แค่ของที่มีอยู่ในมือ..ฮั่นแน่.. งงกันละสิว่ามันจะเป็นเร๊อ แกงอ่อมน่ะ...เป็นค่ะเป็น....รับรอง
ต้นหอมฝรั่ง ใช้ต้นหอมสดก็ได้ค่ะ
ผักชีลาว ต้นใหญ่มาก ใส่เยอะๆก็ไม่ว่ากัน
กรรมวิธีการแกง..
•หั่นผักชี และต้นหอมฝรั่ง เตรียมไว้ (ไม่ทราบว่าไอ้ต้น Leek นี่เขาเรียกกันว่าอะไร ยายเรียกว่าต้นหอมฝรั่งละกัน ง่ายดี)
•โขลก หอม พริก กระเทียม เข้าด้วยกัน ไม่ต้องละเอียดมากก็ได้นะคะ จากนั้นใส่กะปิและมะเขือเทศผ่าซีกตามลงไป คนๆให้เครื่องเข้ากัน แล้วพักไว้ ถ้ามีตะไคร้กับข่าอ่อน ก็หั่นเป็นแว่นๆ ไม่ก็โขลกรวมกันเลยนะคะ จะได้หอมๆ
•ตั้งกะทะเทฟลอนไว้ที่ไฟค่อนข้างแรงแรง น้ำมันไม่ต้องใส่นะคะ
•ทีนี้ก็หั่นปลาเป็นชิ้นหนาๆหน่อย จากนั้นนำลงจี่ในกระทะ เอาพอให้เนื้อปลาสุกเฉพาะข้างนอกทั้งสองด้านเหมือนในรูปนะคะ เนื้อข้างในยังแดงเรื่อๆอยู่ ตักพักไว้ค่ะ
เนื้อข้างในยังเรื่อๆอยู่นิดนึง...
**เคล็ดลับที่ต้องจี่ปลาก่อน : การจี่ในกะทะร้อนๆจะทำให้ปลามีกลิ่นหอมและช่วยให้เนื้อปลาแน่นขึ้นและไม่เละตอนเอาลงไปต้มในน้ำแกง อีกอย่างปลาแซลมอนมีมันในเนื้อปลาค่อนข้างมากกว่าปลาชนิดอื่นๆ แต่เป็นไขมันดีนะคะ ไม่ต้องตกใจ ดังนั้นการจี่เนื้อปลาแซลมอนก่อนนำไปแกงจึงเป็นการรีดความมันบางส่วนออกมาจากเนื้อปลา ทำให้ไม่เลี่ยนมากน่ะจ้ะ ส่วนปลาชนิดอื่นๆเช่น ปลาช่อน ปลาดุก หรือปลานิล ก็ใช้เท็คนิคเดียวกันได้ ถ้าเผื่อใครมีเวลาเอาไปปิ้ง ย่าง ไฟแรงๆบนเตาถ่าน ก็ยิ่งจะได้อรรถรส เอ๊ย รสชาดมากยิ่งขึ้น
• นำมันที่ไหลเยิ้มออกมาตอนจี่ปลาน่ะ อย่าทิ้งนะจ๊ะ นำมาผัดเครื่องแกงที่โขลกไว้ เติมน้ำมันพืชเข้าไปอีกซัก 2-3 ซต. เพิ่ม ลด น้ำมันตามชอบนะจ๊ะ ตาแกชอบมันๆหน่อย ยายก็เลยจัดให้ เหยาะน้ำมันมะกอกลงไปซะ 4ซต.
ยายใส่มะเขือเทศน้อยกว่าในสูตร มีค้างตู้อยู่แค่นี้..อิอิ
•เคี่ยวเครื่องแกงที่ไฟปานกลาง (คนบ่อยๆเน้อ เดี๋ยวเครื่องแกงไหม้ ) คนจนมะเขือเทศเริ่มเปื่อย•
มาปรุงรสกันเถอะ ใส่เครื่องปรุงทุกอย่างลงไป อย่าลืมพระเอกน้ำมะขามเปียกล่ะ เติมน้ำร้อนลงไปซักหนึ่งถ้วยตวงก่อน ถ้าน้ำน้อยขลุกขลิกเกินไปถึงค่อยเติมเพิ่มทีหลัง จากนั้นก็คนๆ ชิมๆ ปรุงรสไปเรื่อยๆจนตัวเองพอใจ โดยส่วนตัว ยายชอบเปรี้ยวนำหวาน ตามด้วยเค็มนิดๆ กะว่าทานกับข้าวสวยแล้วไม่จืดชืดจนเกินไปน่ะค่ะ หมายเหตุ
•ถึงตอนนี้ ถ้าท่านใดมีผักชนิดอื่นๆเช่นมะเขือ บวบ ถั่วผักยาว ฟักทอง บร็อคเคอรี่ หรือดอกกะหล่ำ ก็ใส่ลงเลยนะคะ คอยจนผักเกือบสุกถึงใส่ปลาที่จี่ไว้ตามลงไป ปิดฝาให้เดือดต่อซั๊กแป๊บจนผักสุก จากนั้นใส่ผักชีลาวและต้นหอมฝรั่ง ปิดเตาค่ะ ยกหม้อออกจากเตาเลยนะคะ เพื่อกันไม่ให้ผักสุกเกินไป
•ยายไม่มีผักอื่นๆ พอปรุงรสน้ำแกงได้ที่แล้ว ก็เลยร่อนเนื้อปลาลงเลย คนเบาๆและรอให้เดือดซัก2-3 นาที แล้วก็เทต้นหอมฝรั่งและผักชีลาวลงไป ยกออกจากเตาคนอีกที ปิดฝาทิ้งไว้ พร้อมเสิร์ฟจ้า..
แสร้งว่าเป็นแกงอ่อม หน้าตาขี้เหร่หน่อยแต่รสชาดใช้ได้ทีเดียวเชียว กลิ่นผักชีลาวหอมยวนใจนัก...
**แอบเข้ามาอัพเดทรูปใหม่ค่ะ แกงถ้วยนี้ครั้งล่าสุดมีเห็ดกับบร็อคเคอรีใส่ด้วย แต่ต้นหอมกับผักชีลาวยังเป็นตัวเอกอยู่**
•เหลือบไปเหลือบมาเห็นถั่วตุรกีเหี่ยวๆกำนึงทิ้งคาตู้เย็นอยู่หลายวันแล้ว (รสชาดและหน้าตาของถั่วชนิดนี้คล้ายๆกับถั่วฝักยาวบ้านเรา) ก็เลยจัดการผัดหล่อนผสมกับอกไก่แฟ็บๆอีก 1 ชิ้นซะ...เลยได้กับข้าวเพิ่มมาอีกหนึ่งจาน เป็นอันเสร็จพิธี เชิญชิมจ้า..-