กระยาสารทแบบประยุกต์ ๓ สูตร และ กระยาสารทสูตรดั้งเดิม (D)

[{@-Enya-@}]

จากนั้นเราจะเริ่มมากวนกันค่ะ ตั้งกระทะบนอะไรก็ได้ค่ะที่ไม่ใช่บนเตาไฟที่จุดไว้แล้ว เทน้ำอ้อยดิบลงไป ใช้กระชอนกรองก่อนนะคะเผื่อมีเศษผงเศษอะไรอยู่ด้วย

[{@-Enya-@}]

ยายพิมเขาให้ทางร้านตวงน้ำอ้อยใส่ถุงมาเลยค่ะ ถุงละ ๑/๒ กิโล ตามในสูตรที่ต้องใช้ เวลาเทน้ำอ้อยออกจากถุงแล้วพยายามรีดน้ำอ้อยออกจากถุงให้หมดนะคะ ถ้ายังมีเหลือติดอยู่ สามารถเติมน้ำสะอาดลงไปล้างในถุงได้ประมาณ ๑/๒ ลิตรค่ะ

[{@-Enya-@}]

ตามด้วยน้ำตาลปึ๊บ ๑/๒ กิโล ขออภัยภาพไม่ชัดค่ะ

[{@-Enya-@}]

และก็แบะแซอีก ๑/๒ กิโล บางคนอาจจะสงสัยว่าใส่อะไรทำไมตั้งหลายอย่าง แต่ละอย่างก็เห็นคุณสมบัติคล้ายกัน แต่จริงๆถึงจะคล้ายกันแต่ก็มีความแตกต่างกันนะคะ

น้ำอ้อย ให้ความหวานหอม เหนียว
น้ำตาล ให้ความกลมกล่อม
แบะแซ เพื่อให้เกาะกันเป็นก้อนเป็นกลุ่มค่ะ แบะแซเป็น Syrup ชนิดหนึ่งได้มาจากการย่อยแป้ง

[{@-Enya-@}]

จากนั้นเราก็ยกกระทะไปตั้งเตาไฟที่เตรียมจุดเตารอไว้ได้เลยค่ะ เราจะกวนหรือคนให้ส่วนผสมส่วนที่ ๑ ในกระทะนี่ละลายและข้นจนได้ทีก่อน เราถึงจะผสมอย่างอื่นลงไปเป็นลำดับต่อไป การกวนในขั้นตอนนี้สามารถใช้ไฟแรงตามในภาพได้ แต่ไม่ใช่แรงซะขนาดท่วมกระทะนะคะ

[{@-Enya-@}]

กวนไปสักพักจะเดือดประมาณนี้ค่ะ แต่ยังไม่เหนียว ก็ยังคงกวนต่อไป

[{@-Enya-@}]

พอกวนไปอีกสักพักจะเริ่มเหนียวแล้วค่ะ ให้ลดไฟลงเหลือไฟกลาง ช่วงนี้จะเริ่มเห็นฟองน้ำตาลผุดเป็นพรายๆ ซึ่งพรายจะมีลักษณะที่คนโบราณบ้านพิมเรียกว่าพรายแบบปลาหมอผุด ตอนเด็กๆพิมเคยถามยายว่าทำไมเป็นปลาช่อน ปลาสวายผุดไม่ได้เหรอ แบบว่าทำไมต้องปลาหมอผุดน่ะค่ะ ยายก็ว่าก็ปลาช่อนมันผุดเป็นวงใหญ่สิ นี่แค่วงเล็กๆ เลยต้องเปรียบเทียบกับปลาหมอ พิมก็เลยเห็นภาพค่ะ ยังแอบนึกว่าคนโบราณนี่เขาช่างเปรียบเทียบดีนะ เห็นเป็นภาพและจำง่ายมากเลยค่ะ ช่วงนี้ให้ระวังกระเด็นด้วย น้ำตาลร้อนๆเวลากระเด็นใส่เราจะเกาะติดหนึบยิ่งกว่าแว๊กซ์ซะอีกค่ะ เคยโดนครั้งนึงเจ็บน้ำตาเล็ดเลย

[{@-Enya-@}]

เราจะต้องกวนให้ส่วนผสมน้ำอ้อย น้ำตาลได้ที่ก่อน จึงจะใส่อย่างอื่นลงไปได้ วิธีดูว่าน้ำตาลได้ที่หรือยังก็ใช้ช้อนกินข้าวเรานี่แหละค่ะตักน้ำตาลในกระทะขึ้นมาหน่อย แล้วเทใส่ขันน้ำเย็น ดูว่าน้ำตาลจับตัวกันเป็นก้อนไหม ถ้าใช่ก็ใช้ได้แล้วค่ะ ช่วงนี้เป็นอีกช่วงสำคัญช่วงหนึ่ง กระยาสารทจะแข็ง จะกรอบ จะนิ่ม ก็มาจากตรงนี้แหละค่ะ ถ้าน้ำตาลได้ที่กระยาสารทจะะออกมาพอดี แต่ถ้าน้ำตาลแก่เกินไป (เหนียวไป) กระยาสารทจะออกสีเข้ม เหนียวมาก กดใส่พิมพ์ยาก ตัดก็ยาก แถมแข็งๆอีกค่ะ แต่ถ้าน้ำตาลอ่อนไป (คือเหนียวไม่พอ) ตัวกระยาสารทก็จะนิ่มไป ตัดแล้วไม่ค่อยเป็นทรงน่ะค่ะ

[{@-Enya-@}]

พอน้ำตาลได้ที่ก็เทส่วนผสมที่ ๒ ข้าวตอกที่เก็บกากออกแล้วใส่ลงไปเลยค่ะ ประมาณ ๓ ขีด

[{@-Enya-@}]

ใช้ไม้พายกวนแบบปาดไปปาดมา จนกระทั่งข้าวตอกซึมน้ำตาล และเปลี่ยนเป็นสีเดียวกับสีของน้ำตาล ถึงตอนนี้ก็ลดไฟลงอ่อนค่ะ เหลือไฟเปลวเล็กๆก็พอ

[{@-Enya-@}]

จากนั้นเทส่วนผสมที่ ๓ ที่เราเคล้ารวมกันไว้ในกะละมังลงไปทั้งหมด จากนี้ไปต้องใช้ ๓-๔ คน ต่อ ๑ กระทะ ในการกวนและคอยปรับแต่งไฟ

[{@-Enya-@}]

ใช้พายใหญ่ ๒ พาย (๑ คน ถือ ๑ พาย) ยืนฝั่งตรงข้ามกัน แล้วก็กวนในลักษณะปาดทบไปทบมาจากก้นกระทะขึ้นมาด้านบน

[{@-Enya-@}]

เวลากวนสองคนที่ถือพายจะต้องคนด้วยพายสลับกันไปมาให้ได้จังหวะ คนส่วนผสมทีละน้อย คน (กดพาย) ไปจนถึงก้นกระทะ แล้วก็ค่อยๆพลิกตลบส่วนผสมนั้นขึ้นมาปาดไปข้างใดข้างหนึ่ง แล้วก็คนกวนในจังหวะต่อไป ไม่สามารถกวนคนเดียวได้เพราะจะช้าเกินไป แล้วก็อาจจะทำให้ก้นกระทะไหม้ได้ค่ะ และก็จะต้องมีอีกคนคอยจัดการเรื่องไฟ ต้องระวังไม่ให้ในกระทะมีควันขึ้นมาเด็ดขาด เพราะนั่นแสดงว่าร้อนเกินไปอาจจะทำให้ถั่วหรืองาไหม้ (มักไหม้ที่ก้นกระทะ) ทำให้กระยาสารทสีไม่สวยและก็ขมได้ค่ะ ต้องระมัดระวังตรงนี้เป็นพิเศษอีกจุด หากมีควันขึ้นจะต้องรีบคีบถ่านออกจนไม่ให้เห็นเปลว หรือไม่ก็เอาแผ่นสังกะสี ปิดด้านบนถ่านตามภาพ

[{@-Enya-@}]

กวนไป พายไปพายมา จนกระทั่งส่วนผสมทั้งหมดถูกน้ำตาลเคลือบ หรือว่าซึมเอาน้ำตาลเข้าไปเรียบร้อยแล้ว จนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน สม่ำเสมอกันทั้งกระทะก็เป็นอันใช้ได้

[{@-Enya-@}]

ระหว่างที่รอกระยาสารทได้ที่ พิมก็อยากชวนทุกคนหันมาดูอุปกรณ์ที่เหลือกันค่ะ กระยาสารททั่วไปเป็นแบบตักชั่งกิโลขาย แต่ที่บ้านพิมจะอัดลงพิมพ์แล้วตัดเป็นชิ้นก่อนค่อยนำไปชั่งกิโลขายค่ะ พิมพ์ที่ใช้เป็นพิมพ์กระบะไม้ ตาของพิมทำเองเมื่อหลายสิบปีก่อนค่ะ หน้าตาเป็นอย่างนี้ นี่เป็นกระบะสั้น มีแบบกระบะยาวอีก จะยาวเป็น ๒ เท่าของกระบะอันนี้ คือเป็นกระบะแบนสูงสัก ๑ นิ้ว แล้วก็มีร่องไว้สำหรับเป็นแนวตัด มีความกว้างชิ้นละประมาณ ๑ นิ้วน่าจะได้ค่ะ